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miércoles, 25 de agosto de 2010

ESTADO PURO (Madrid) - Capítulo II

  En nuestra anterior visita al bar de tapas de Paco Roncero que pudisteis ver aquí ( http://la-cocina-creativa.blogspot.com/2010/02/la-evolucion-del-tapeo-estado-puro.html ) ya salimos encantados y con la seguridad de que no tardaríamos en volver a probar las tapitas que nos quedaron pendientes, así que aprovechando la reserva que hicimos en La Terraza del Casino para comer, decidimos seguir con el monólogo del discípulo más aventajado de la escuela de Ferrán Adriá y hacer un "previo" de tapas en su local.
   El local que anteriormente visitamos en invierno, tiene en verano una terraza bastante amplia y moderna pegada a la rotonda de Neptuno y frente al Hotel Ritz de Madrid. Como curiosidad, se ha colocado en ella un árbol rodeado por una gran jardinera en la que se han plantado lechugas, pepinos y tomates. Os dejo una foto




   En la anterior visita ya vimos la decoración interior, con mil peinetas en sus paredes que por la noche además, iluminan como veis aquí




   Asi que pasando al tema que más nos gusta, EL TAPEO, vamos a ver otras de las cosas que se pueden degustar en este local por si os gusta y os animais a probarlas


    En primer lugar para abrir boca pedimos una ENSALADA JAPONESA CON TATAKI DE ATÚN ROJO

   Mezcla de brotes, tiras de soja, lombarda, sésamo, setas variadas (entre la que se encontraba como no la SHITAKE japonesa, tan aromática como deliciosa), una especie de queso tipo feta, y dos trozos gruesos de atún rojo marinado en soja en su punto..regados con una vinagreta muy rica, un acierto para abrir boca. Una vez que te la echabas en el plato, se distinguían mejor sus ingredientes, os dejo foto para que lo aprecieis mejor


   Después pasamos a la versión del SANDWICH CLUB de Paco Roncero....


   Para los que nunca lo hayan comido, tradicionalmente un sandwich club (denominado también clubhouse sandwich) es un tipo de sándwich servido frecuentemente con doble piso y cortado en cuatro partes, para su elaboración se requiere tres (en lugar de dos) rebanadas de pan tostado. Entre sus ingredientes habituales están el pollo, la lechuga, la mahonesa, y el tomate, aunque las variantes son múltiples según donde lo comamos. En este local los ingredientes son los que os digo, pero no solamente va cortado en 4 partes, sino que además va enrollado sobre sí mismo formando 4 "rollitos", con POLVO DE JAMÓN espolvoreado por encima y acompañado de un HUEVO FRITO sobre PATATAS PAJA...Nos encantó, esto quita el gusanillo del hambre a cualquiera!!

   Animados a seguir con tanta delicia, pedimos su TOSTA DE JAMÓN IBÉRICO CON BOLETUS Y MOZZARELA...


   Pan tostado crujiente, queso mozzarella con trocitos de seta boletus repartidos por encima, y todo cubierto con jamón ibérico y aceite de oliva. Una verdadera delicia que acompañada de una cerveza fría recupera las fuerzas del hombre más agotado..En esta foto una vez que le hincamos el diente, se pueden apreciar mejor los ingredientes..


   Si queremos cambiar y salirnos de la carne, podemos optar por su versión de la clásica tapa de PATATAS AL ALI-OLI


   Si os gustan las patatas, no podeis dejar de probarlas. Cortadas a cuadraditos, se les han hecho un agujero en el centro (¿con una cucharita de bolas?) que se ha rellenado de ali-oli, y se les han espolvoreado por encima perejil y HUEVAS NEGRAS que le dan un punto saladito y diferente. Sobre todo destacar el punto de cocina de la patata.

   Y como tapeo de la mañana que nos pegamos, por ahora cerramos este capítulo, que después nos esperaba la comida en La Terraza del Casino... Por último deciros que os acerqueis a la barra, de mármol blanco, que esconde una zona de cocina en vivo y productos frescos así como un expositor de merchandising que incluye las diferentes salsas de las tapas del restaurante para llevar a casa, y donde también podemos adquirir algunos de los libros de cocina de Paco Roncero, como su TAPAS DEL SIGLO XXI (o TSXXI). En su página web podemos sacar algunas recetas  para nuestras elaboraciones, os dejo aquí algunas como su versión del HOT DOG americano http://www.pacoroncero.com/pagina_hotdog.html


Como preparar también su GOMINOLA DE ACEITE DE OLIVA http://www.pacoroncero.com/pagina_gominolaaceite.html


Etc., etc. Os dejo el enlace a la web de este libro TSXXI donde encontrareis algunas más http://www.pacoroncero.com/tsxxi.html

De otro de sus libros llamado TAPAS EN ESTADO PURO, he leído su curioso prólogo escrito por Rafael Ansón, y que os dejo aquí para que leais su concepto del tapeo. Son 10 ideas sobre lo que la tapa supone en España y el resto del mundo, a ver que os parecen..

1. Las tapas son el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.


2. En nuestro concepto de la tapa conviven las tapas propiamente dichas, procedentes del sur, con los pinchos tradicionales del norte, y amos tienden a confundirse.

3. Las tapas han comenzado a triunfar en todo el planeta, como hicieron anteriormente la pizza italiana o el sushi japonés.

4. El éxito de la tapa y de nuestra alta cocina en miniatura en el mundo significa el triunfo universal de nuestros cocineros.

5. La cultura de la tapa ayuda también a abrir a nuestros productos los grandes mercados internacionales.

6. La popularización de la tapa supone la superación de la rigidez de la alta cocina.
7. La tapa abre un escenario de libertad tanto para cocineros como para comensales.

8. Comer de tapas permite disfrutar de sabores diferentes y combinarlos con distintos vinos.
9. A través de las tapas, el comensal no sólo disfruta con todos los sentidos, sino que se sorprende y se emociona igual que con otras manifestaciones artísticas.
10. El concepto de tapa va más allá de la mera cocina para erigirse en una verdadera forma de vida, de fiesta, de alegría y de libertad.


  Personalmente, estoy de acuerdo, ¡¡¡VIVAN LAS TAPAS ESPAÑOLAS!!!

domingo, 15 de agosto de 2010

Alta Cocina en casa - Capítulo VIII

Una vez más, y tras mis merecidas vacaciones, nos hemos reunido en mi casa mi hermano y yo para sorprendernos y darnos un homenaje al paladar, asi que aquí os dejo las fotos de lo que una vez más hemos preparado, ¡¡a ver si os gusta!!

Como homenaje a mi amigo David Monaguillo, de APERITIVO preparé MOJITO-MELÓN AL HUMO DE HIERBABUENA




Así es como lo serví, tapado con medio melón Galia congelado que tenía guardado (compré helado de melón que se sirve dentro de este medio melón, y guardé la cascara en el congelador para usarla de cuenco, o tapa en esta ocasión).
Para prepararlo cortais una raja de melón por persona a la que quitais las pipas y la cascara, cortando la raja en cuadrados. Estos trozos de melón los echais en una bolsa de congelar. Posteriormente preparais un rico MOJITO, machacando con un mortero hierbabuena y media LIMA para que suelten su esencia en el vaso. No hace falta echar hielo, puesto que el mojito solo es para marinar el melón que ya tiene suficiente agua. Después añadís el ron, el azúcar (la hay líquida, mejor porque la granulada no se disuelve bien, incluso si no teneis líquida, calentar antes un poquito el ron y diluirla en el mismo ron antes de echar en el vaso) y la soda o agua con gas (también he probado con Sprite y no sale mal, no....). Probais el mojito, que quede de alcohol a vuestro gusto (os recomiendo tirando a fuerte, ya que el melón contiene agua que lo diluye al mezclarse) y lo echais en la bolsa de congelar donde estan los trozos de melón, sacais el aire y lo guardais en el frigorífico de 12-18 horas. Así el melón coge todo el sabor del mojito, realmente bueno en estos veranos tan calurosos. Sacais unos trozos de la bolsa, colocais sobre el plato y tapais con el medio melón. Yo en esta ocasión para estrenar la pipa eléctrica de humo que compramos en Junio y para darle un aroma y toque visual a hierbabuena más espectacular, le he inyectado humo de hierbabuena seca que he quemado con la pipa como veis...




Así al destapar el plato primero nos entrará por la nariz el buen olor del humo de hierbabuena,y a la vez nos sirve para dejar un toque de ahumado a los trozos de melón que se encuentran en el interior.





Una vez en la boca al morder los trozos de melón, el sabor del mojito que preparamos
nos cambiará totalmente el sabor de la fruta y le dará un contraste y un punto de alcohol super original al aperitivo. Me pareció muy completo para empezar el festival.
 
   Después pasé a un GAZPACHO DE FRESAS Y GAMBÓN AL HUMO DE ROSA MOSQUETA.

 
En alguna ocasión ya hemos visto gazpacho de fresas así como con cualquier otra fruta, sobre todo "rojas". Para prepararlo mezclé el gazpacho de toda la vida en un vaso de batidora con fresas frescas al gusto (recomiendo ir probando y dejar al gusto de cada uno). Los gambones los pelamos por completo excepto la cola, y reservamos las cabezas y las cáscaras para otro plato que veremos más adelante. Atravesamos el cuerpo con un palillo mondadientes para que el gambón quede rígido al asarlo y no se nos doble al asarlo tomando forma de "C". Una vez asado lo metemos en el vaso (yo he usado vasos de chupito XXL) con la cola asomando hacia la boca, y echamos gazpacho de fresas dejando que la cola asome por fuera del líquido. También he querido darle un toque aromático y ahumado inyectandole con la pipa de humo eléctrica una infusión de HORNIMANS de fresa con rosa mosqueta que os recomiendo personalmente. Al quemar los pétalos de rosa secos que vienen en los sobrecitos de esta infusión, se inyecta un aroma a rosas que desprende un olor floral inmejorable (la hierbabuena, romero, y otras de "hoja verde" siempre me recuerdan al incienso, jeje). Aproveché unas tapas transparentes que tenía de unas copas de helado para tapar el vaso de gazpacho y que conservase el humo dentro hasta el momento de beberlo. Al destaparlo, el humo de rosa nos trae un olor buenísimo a la nariz, y vemos la cola del marisco flotando en el medio del vaso de gazpacho, si os fijais en la foto se aprecia el humo de pétalos de rosa.
 
 
   Entrando en platos más contundentes, serví unos FALSOS HUEVOS FRITOS CON POLVO DE JAMÓN.
 
 
  Para jugar más con la vista y la sorpresa, los serví en la misma sartén. En realidad no son huevos fritos como os digo. Para hacerlos corté por la mitad de grosor un trozo de queso PROVOLONE para parrilla del que podeis encontrar en cualquier supermercado, y asé ambos trozos a fuego medio-bajo en la sartén. Cuando se fundían, retiré la sartén del fuego, esperé un minutito a que se enfriasen y cuando se endurecieron de nuevo un poco, les hice un agujero en el centro con un vaso de tubo aprovechando que el queso se endurecía de nuevo. Con una jeringa pequeña rellené el hueco redondo que hice anteriormente con crema naranja (crema de calabaza, zanahoria y naranja), y tapé el agujero hecho con medio melocotón en almíbar que simulase la yema. Por último hice un crujiente de jamón metiendo una loncha de jamón serrano un minuto al microondas a máxima potencia, y para darle uso al triturador de hierbas que venía con la pipa eléctrica, eché dentro los trozos y los trituré hasta obtener trocitos muy pequeños de jamón crujiente que repartí por encima.
El resultado ya lo veis, queso, melocotón, jamón crujiente y crema simulando unos huevos fritos.
 
   Como primer plato, tomamos un EMPERADOR AL CHOCOLATE CON PERLAS DE MERMELADA DE TOMATE
 
 
  Rápido de preparar y sobre todo ORIGINAL. Cansado de comer siempre los pescados con toques al limón, etc., decidí darle un toque diferente a este emperador, así que en lugar de ácido, nos hemos decidido a probarlo dulce....y nos ha encantado. Preparar una salsa de chocolate haría demasiado empalagoso el pescado, asi que para prepararlo como veis en la foto, lo asamos vuelta y vuelta en la sarten. Yo le he untado una cucharada de tomate frito HIDA por cada lado para que quede más jugoso y con un toque a tomate que va a combinar bien con la mermelada al servirlo posteriormente. Pasarlo en el fuego al gusto de cada uno y colocar en el plato. Seguidamente rallais un par de onzas de chocolate por encima con un rallador, de forma que al caer las virutas sobre el pescado caliente se funden y quedan pegadas, dandole además a la hora de comerlo un sabor a chocolate que no llega a empalagar como pienso que sí hubiese hecho una salsa. Además le espolvoreé por encima almendra tosta triturada, que siempre combina bien con el chocolate y le da un toque "crocanti" al mismo. Por último podeis hacer una mermelada de tomate triturando el mismo y reduciendolo en una sartén con agua y abundante azúcar, o comprarla directamente de la marca HELIOS que está muy buena y con una cuchara de bolas servirla en forma de bolitas o perlas junto a nuestro pescado.
 
   Como plato principal, comimos un RISOTTO DE ZAMBURIÑAS A LA NARANJA CON AZAFRÁN, FOIE Y QUESO MASCARPONE.
 
 
   Basado en otra idea de mi amigo David Monaguillo, hicimos a nuestra manera este plato. Primero recordad que hemos reservado las cabezas y las cáscaras de los gambones con los que hicimos el gazpacho, así que ahora ponedlas a hervir en 500ml de agua para obtener un caldo de marisco. Si no sois muy tiquis-miquis, os recomiendo que las tritureis con la batidora junto con la misma agua en que se cuecen para obtener un exquisito caldo de marisco, si no quereis pues colais el agua para retirar las cáscaras y reservais el caldo. Para el risotto primero sofreid cebolleta en una sartén a fuego medio y dejad que se poche. Separad las conchas de las zamburiñas del "bichito" y reservadlas para la presentación final. Añadid unas ramitas de azafrán y remover bien con la cebolleta y las zamburiñas hasta que se doren. Con una cuchara añadís cuando estén doradas 2 o 3 cucharadas de foie de pato y removed.
Aparte, echad en un vaso el zumo de 2 naranjas (colar con un colador para quitar la pulpa) y rellenar con el caldo de marisco agua hasta una cantidad que doble en 2 y 1/2 veces la cantidad de arroz (1 puñado por persona) y echais sobre la sartén. Dejad que hierva el caldo y añadid el arroz que teniais pesado. Dejad cocer por 20 minutos y un minuto antes de retirar del fuego, echad una sola cucharada de queso mascarpone y removedla bien con la mezcla (el queso mascarpone es muy dulce y cremoso, asi que no hay que pasarse). Por último se rellenan las conchas de las zamburiñas que teniamos reservadas y se sirven en cruz en el plato, espolvoreando perejil por encima para decorar.


   Y como colofón a esta comilona, los POSTRES, empezando por unas FRESAS CON NATA EN TEXTURAS



El día anterior preparamos en el fondo de la copa una gelatina de fresa (la podeis hacer con cualquier líquido de fresa y media hoja de gelatina neutra. Incluso un flash de fresa si no teneis nada mejor, yo he probado y bien), e introducis dentro una fresa de pequeño tamaño para que quede "congelada" en el centro de la gelatina y se vea desde fuera. Cuando la vayais a servir, basta con cortar las fresas en láminas e ir añadiendo nata montada y láminas sucesivamente hasta llenar la copa. Por último arriba para darle un contraste crujiente a la gelatina, la nata en espuma y la fruta, colocamos unas galletitas de fresa que yo he comprado en Carrefour, en la sección de productos rumanos, muy ricas.

   Otro postre que preparé, espectacular en sabor, presentación y originalidad fué un COULANT DE CHOCOLATE CON HELADO DE MENTA Y PETA-ZETAS


   Basado en el sabor de un AFTER EIGHT, esas chocolatinas rellenas de menta que los ingleses devoran después de la cena, he preparado este postre calentando en el horno un coulant de chocolate y colocandole encima una vez sobre el plato una bola de helado de menta con trocitos de chocolate.  A la bola de helado le he clavado una onza de chocolate a la menta (que podeis comprar en casi cualquier supermercado a un precio de risa, o bien se le puede clavar un propio After Eight (más caro, más propio..) como he hecho en otras ocasiones, o cambiar el coulant por un brownie....las posibilidades varian según el gusto de cada uno..). Por último se le espolvorean por encima Peta-Zetas.
Os aseguro que el contraste de texturas y sabores en la boca sorprende a cualquiera, la combinación de chocolate caliente del coulant, con el frío y refrescante sabor del helado de menta, y las explosiones de los Peta-Zetas en la boca al contacto con la saliva aseguran la sorpresa y el encanto de todo el que prueba este postre. (Por cierto, se me olvidó "pintarlo" con un poquito sirope de chocolate, pero el helado empezaba a derretirse al contacto con el coulant sacado del horno).

   Y en teoría esto era todo lo que teníamos preparado y ya tocaba paso al café, Gin-Tonic, etc, pero.....se me ocurrió preparar un café especial, así que a ver que os parece éste...


  Mezclé el café recién hecho con una bola de helado de turrón (que no se ve en la foto, enterrada), un chorro de Barceló Cream (o Baileys, o similar), nata montada y nueces. Podría llamarle.....CAFÉ SUPREMO, o cualquier otra cosa, porque nos encantó la combinación.

Y nada más, que espero que os haya gustado y que os dé ideas para preparar para vuestra gente. Saludos a todos.

viernes, 6 de agosto de 2010

LA TERRAZA DEL CASINO - El Restaurante del Mes (Julio 2010)


   Abrimos una nueva sección en el blog llamada "Restaurantes con Estrella". En ella podremos ver algunos de los mejores restaurantes de España que hayan sido premiados por la Guía Michelin con algunas de sus estrellas como reconocimiento a su elaborada cocina, algo nada fácil de conseguir a nivel internacional.


   Empezamos con el que hemos visitado este pasado mes de Julio para celebrar el cumpleaños de mi hermano y mío como "homenaje mutuo", LA TERRAZA DEL CASINO DE MADRID (Dos estrellas Michelín 2010). Dirigido por Paco Roncero, el más aventajado discípulo del maestro Ferrán Adriá, que incluso se encarga de asesorar personalmente este restaurante. En la web oficial del local así aparece reflejado www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm


   Así, La Terraza del Casino de Madrid se convierte en una especie de delegación de elBulli en la capital de España, en una forma única de probar la cocina del cocinero más laureado e influyente del mundo en los últimos años, y que con el cierre de elBulli hasta 2014 adquiere si cabe mayor relieve al no poder degustar la cocina de su escuela en su restaurante. Paco Roncero ha sido galardonado este año 2010 con su segunda Estrella Michelín, pasando su restaurante de la categoría de una, a dos estrellas, algo por lo que le felicitamos personalmente tras la comida, puesto que salió a saludarnos personalmente.

                                                        Paco Roncero

El Casino de Madrid es uno de los edificios más clásicos y bonitos del centro de la capital de España. Para el restaurante que dirige Paco Roncero además está la reforma que hizo el famoso diseñador Jaime Hayón hace un par de años y que han convertido a este restaurante en uno de los más elegantes y modernos de la capital. Os dejo unas fotos de la entrada del Casino, y del salón del restaurante.



                               2 fotos del  interior del Casino de Madrid

Preciosa la decoración clásica que sigue conservando el edificio. El restaurante, a la vanguardia de la cocina actual, fué renovado como hemos dicho anteriormente, y guarda un equilibrio entre lo clásico del casino, y lo moderno del restaurante. Os dejo más fotos, ahora del salón del restaurante. La primera era nuestra mesa.







 
   Pero vamos a pasar a lo que más nos gusta, el Menú Degustación que nos hemos regalado, y en el que hemos podido probar 23 caprichos de la cocina de Paco Roncero, todo un lujo. Personalmente para mí, ha sido como asistir a un espectáculo de magia, aún ando preguntandome como serán capaces de hacer muchas cosas..... Lo primero que te preguntan es si sufres de alguna alergia alimentaria, o de algún alimento que no puedas comer, ya que en estos menús se prueban muchísimas cosas y es una forma de evitar un problema después, cosa que me parece muy lógica pero que no se hace normalmente en muchos sitios, donde después de comer algo te dicen que llevaba tal cosa....

   Para empezar con el cocktail de bienvenida, el maitre acerca a nuestra mesa una mesa con ruedas sobre la que trae una botella de bourbon, una jarra con licor de sandía, un sifón de nitrogeno líquido y unas hojas de menta....


Vierte una mezcla de estas cosas en un bol, y añade el nitrogeno líquido (a -265ºC), removiendo y consiguiendo un chupito con un SORBETE DE BOURBON Y SANDÍA A LA MENTA





   Bastante bueno, un poco fuerte el sabor del bourbon para los que no gusten del sabor del whisky, pero para mi perfecto. Además tenía el maitre razón en que sabe por ese orden...primero el bourbon, luego la sandía, y por último deja en la boca la menta.

   Después pasamos a la parte de SNACKS del restaurante. El primero es una MANTEQUILLA DE ACEITE DE OLIVA con una presentación alucinante.



Venía dentro de un tubo estilo pegamento, para que la repartiesemos sobre una masa crujiente que hacía las veces de pan, con un canónigo en su interior. El sabor del aceite de oliva es intenso, y el efecto en boca de estar comiendo pan crujiente con mantequilla untada me encantó. La mantequilla de aceite de oliva leí que había sido ideada por los hermanos Roca, y es algo tan sencillo de hacer como congelar aceite de oliva y después sacarlo al frigorífico para que se ablande unas 4 horas antes de servir. La textura es la de una mantequilla que podremos untar, y el sabor puro del aceite de oliva.

   Después nos sirvieron un plato con 3 snacks más que a continuación os enseño, de izquierda a derecha son ANACARDO MERENGADO CON SOJA, en el centro del plato podeis ver una FALSA ESPARDEÑA, y a la derecha del todo, con esa forma esponjosa, un BIZCOCHO DE PIPAS DE CALABAZA Y YOGURT. Espectacular.


  El anacardo tenía el punto dulce de la crema merengada en que iba incrustado, muy rico. La falsa espardeña venía como enrollada en una especie de patata frita finísima y sésamo. Por último, el bizcocho tenía un sabor a pipa de calabaza con la textura de una "esponja" de baño" y el punto del yogurt por encima que fué el que más me gustó de los tres.

   Después nos sirvió el snack que ellos llaman PESCAÍTO FRITO


Sí, sí, eso que así nos servían a la mesa tenía un intenso sabor al pescaíto frito que toda la vida hemos comido, y tan típico en nuestras playas andaluzas. Era una especie de corteza o fritura, que no traía pescado por ninguna parte, pero con un intenso sabor a pescaíto frito. Muy curioso aperitivo para abrir boca, sí señor. La presentación una vez más, superoriginal, con unas copas de muelle metálico (parecidas a unas hueveras) sobre un plato de pizarra negra.

   Después otro snack típico de la cocina de Ferrán Adriá, la ACEITUNA ESFÉRICA


   Una de las técnicas introducidas por Ferrán Adriá y que han desarrollado muchos cocineros como aquí hace Paco Roncero, es la de las esferificaciones, es decir, la de formar esferas duras por fuera, y líquidas por dentro de un sabor determinado. Es decir, esto que veis NO ES una aceituna real. Se come de un bocado, y al morderla, vemos que no hay hueso, sino líquido de aceituna en su interior. Toda una experiencia.

   Otro snack que nos sirvió el equipo de Paco Roncero fué su CORTE DE PARMESANO


   Delicioso helado de queso parmesano, servido a modo corte con unas galletas finísimas y crujientes a ambos lados. Nos encantó.

   El último de los snacks que nos sirvieron fué su DENTELLE DE MAÍZ CON TRUFA

Una especie de oblea de harina de maíz, porosa y cubierta con un potente sabor a trufa encima. Muy rica.

Seguidamente pasamos a lo que en La Terraza del Casino llaman TAPIPLATOS. El primero que nos sirvieron fueron VIEIRAS CON REMOLACHA Y YOGURT


Dos vieiras asadas a la plancha y acompañadas de frambuesa en salsa, y en fruta fresca, y al lado derecho una especie de "globo" de remolacha congelado con nitrogeno líquido que contenía yogurt en su interior. Deliciosa la combinacion de las vieiras con la frambuesa, y espectacular en presentación y sabor el globo helado de remolacha y yogurt. Nos encantó.

   Después de esto pudimos probar un SALMÓN MARINADO EN MISO CON ENSALADA DE PEPINO, PIÑA E HINOJO


Lo que más nos sorprendió fué el sabor de la combinación de la ensalada de pepino, hinojo y piña. Y no es que no nos gustase la ventresca de salmón, sino que era simplemente asada a la plancha, no aportandonos nada nuevo en la boca, cosa que sí hizo la mezcla de la ensalada.

   Después probamos un plato que nos maravilló, su TARTAR DE OSTRA


Sobre todo porque hacía mucho tiempo que habíamos oído hablar de uno de sus ingredientes, la HOJA DE OSTRA, traída de Holanda. Se trata de una hoja vegetal que tiene un sabor muy, pero que muy similar al de la ostra marina, y se sirve junto a la misma picadita muy fina en tartar, con un aire encima no recuerdo de qué. El potente sabor de la ostra inunda la boca. Aunque el maitre nos recomendó usar la hoja como si fuese un pedazo de pan para comer el plato, quise probar a probar la ostra y la hoja por separado, y he de reconocer que se diferencian más que nada en la textura de hoja vegetal que tiene una, pero apenas en el sabor que es muy, pero que muy similar. Increíble, una delicatessen.

   A continuación uno de los platos que más me gustó personalmente por su sabor. VIRUTAS DE FOIE DE PATO CON ANGUILA AHUMADA Y SORBETE DE MANZANA.


El foie rallado parecía serrín, y al separarlo con el tenedor encontrabamos debajo la anguila ahumada y trozos de manzana verde en el fondo del plato. La combinación de sabor del foie, con el salado y ahummado de la anguila, y el ácido y frío del sorbete de manzana me maravilló. Me hubiese comido dos más después.

Después pasamos a unos ÑOQUIS AL PESTO CON SEPIETAS Y ALI-OLI DE SU TINTA


  Lo que más me gustó de este plato fué el sabor de las sepietas, intenso y fresco. También esos cuadraditos rojos que veis en las esquinas como gelatinas de tomate, y esas dos cositas amarillas que veis eran una especie de mini-limones hechos por fuera con ralladura de cascara de limón y por dentro no sé si gelatina o pulpa de limón. Los ali-olis normal y de tinta también buenos. Personalmente no me gusta mucho el sabor del pesto, aunque la combinación estaba buena.

   Seguidamente otro plato de los que más me gustan, GAZPACHO DE BOGAVANTE

Primero se servía en el centro del plato las piezas del bogavante, cola, pinza, etc., junto con tomate cherry, pan crujiente, y un picadito de verduras cortado MILIMÉTRICO. Después se servía en la mesa con una jarra sobre el plato el gazpacho, vertiendolo sobre éstas y cubriendolas parcialmente.


Últimamente se ha puesto mucho de moda la combinación de nuestro gazpacho de siempre con todo tipo de mariscos y frutas. Éste es uno de los más perfectos que he probado.

   Otro de los pescados que pudimos probar fué su MERO CON CREMA DE VAINAS Y AIRE DE COCO

El mero hecho a la plancha tenía un punto buenísimo, muy jugoso. El acompañamiento no fué de lo más original, unas vainas la lado y un aire para adornar, pero de sabor estaba bastante rico.

Para probar algún plato de carne nos sirvieron el PICHÓN CRU CON CASSIS Y MANZANA

Este fué el plato que menos nos gustó, ni a mi hermano ni a mi. Quizá porque la carne de pichón estaba muy poco hecha, y porque tenía un demasiado fuerte sabor a caza. Bueno, de las 23 cositas, una que no nos gustaba nada de nada, algo que podía pasar entre tanto plato....si te lo dejas, no te quedas con hambre, eso seguro. Una lástima que nos lo cambiasen por el Wagyu o Buey de Kobe como nos dijeron al final (supongo que por que no habría ese día fresco en el mercado), porque éste sí que nos encanta.

Y ya pasamos al PRE-POSTRE, una maravilla técnica y de sabor. Un COULANT NITRO DE LIMÓN AL CAVA

Espectacular. De nuevo apareció el maitre con la mesa con ruedas, y empezó a preparar de nuevo con el nitrogeno líquido frente a nosotros esta esfera helada hecha con sorbete de limón al cava. Al congelarse se quedaba dura por fuera, como si fuese un huevo, y te la servían en el plato sobre una gelatina dulce de limón adornada por una flor comestible.


Al abrir con la cuchara el "coulant" de limón, encontrabamos el líquido en su interior.


Una vez más nos dejaba alucinados tanto por originalidad, presentación, sabor... Así pasamos a los postres, primero con su CANELA, NARANJA Y ROSAS


A ambos lados un helado de canela y otro de vainilla, en el centro un gajo de naranja fresca, y un cubito de agua de rosas gelatinizado. Bastante Bueno, más convencional.
Después del coulant nitro de limón al cava, el listón se puso muy alto.

  Otro de sus postres fué el CHOCOLATE ESPECIADO CON MIGAS DE COCO Y FRAMBUESA Y POLVO DE ORO


Este sí que nos gustó, esas migas de coco y frambuesa con textura de pan, combinadas con el helado de chocolate (tenía un potente sabor, amargo, como muy puro), la textura crujiente de la cesta que hay al fondo con helado de vainilla....Una delicia, y muy buena presentación, con el "brochazo" de oro en polvo en el fondo. Para quien se pregunte qué sabor tiene el oro ya se lo digo yo, NO TIENE. Es el adorno del plato con su brillo y el hecho de presentarlo junto a los otros ingredientes.

Y por último pasamos a la sección del Menú Degustación que ellos llaman PEQUEÑAS LOCURAS como parte final tras los postres. La primera que probamos fueron unas MONEDAS DE CEREZA Y YOGURT


Muy ricas, con sabor similar a los postres de tarta de queso con frutos del bosque que seguro habeis probado en muchos sitios. Se servían junto a dos del llamado FALSO MACARRÓN DE MANGO Y JAZMÍN


Una especie de conchas de textura similar al pan de gambas del restaurante chino, rellenas de mango y con un toque de agua de jazmín. Un bocado delicioso.

Otra bandeja al lado contenía su GIANDUJA DE CHOCOLATE Y TÉ VERDE


Las podeis ver a la izquierda de la foto, un bombón con chocolate en un % muy puro, forrado de polvo de té verde. Parecido a un "after eight" pero en lugar de sabor a menta, a té verde. Os gustará. Lo de la izquierda es un CARAMELO EFERVESCENTE DE LIMA espectacular, similar a una morder una roca (no tan dura, claro), y que una vez en la boca se deshace como si fuese sal de fruta o similar, con un delicioso sabor a lima.

   Y con todo esto terminaba el Menú Degustación. Seguidamente apareció su carro de infusiones junto a nuestra mesa, del que pedimos dos para probar, aunque no recuerdo el nombre, se trataba de alguna hierba chilena que pusieron a infusionar en unas teteras de plomo negras preciosas.



 También te daban a elegir el azúcar que querías para la infusión (en roca morena, en roca blanca, en cristal, sacarina...)


   Nosotros fuimos a comer, y Paco Roncero nos comentó que la asistencia al mediodía es muy variable, pero que por la noche para cenar, había hasta lista de espera. Las vistas desde la Terraza a la calle Alcalá son preciosas, de hecho estaban preparando todas las mesas para la noche cuando nos fuimos. Os dejo algunas fotos.



   En resumen, un gran sitio de los que pienso que uno debe visitar, al menos, una vez en la vida. Nosotros esperamos volver algún día :)