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martes, 30 de agosto de 2011

"Saborea Castilla La Mancha", 4 programas para descubrir los mejores restaurantes y recetas de nuestra comunidad.

      El pasado 7 de Junio comenzó en CANAL COCINA el rodaje del próximo programa "SABOREA CASTILLA LA MANCHA". El primer programa (llamado "TEXTURAS Y SABORES") se estrena el próximo 8 de Septiembre, hasta un total de 4 capítulos.


Esta miniserie de capítulos nos guiará por los mejores restaurantes de nuestra región y sus platos más famosos. Además, se mostrará el montaje de un par de platos en cada restaurante y por último los grandes atractivos turísticos que rodean a estos "Templos Gastronómicos".

En sus diferentes capítulos podremos conocer  los 17 restaurantes que forman el Club de calidad de Turismo Gastronómico , todos ellos de alto nivel, que practican una cocina actual, creativa, innovadora y con una marcada naturaleza y calidad de sus productos en sus diferentes texturas y sabores.

                                     fuente: turismocastillalamancha

La serie "nos acercará a los cocineros y empresarios que están al mando de estos restaurantes llenos de experiencias, así como al concepto de cada una de estas cocinas".  Muchos de estos 17 restaurantes los hemos visto en este blog, algunos reconocidos con Soles Repsol o Estrella Michelin como son los casos de EL BOHÍO (Illescas), LAS REJAS (Las Pedroñeras), EL BODEGÓN (Daimiel) , MIAMI PARK (Ciudad Real), etc., y otros que aún no hemos visto aquí como el restaurante LOCUM (Toledo), TIERRA (Torrico), RAFF y AMPARITO ROCA (Cuenca).... hasta completar algunos de los 17 restaurantes más prestigiosos de la región, sus grandes chefs, y 2 de sus mejores recetas.

Los 4 programas que se emitirán en Canal Cocina tienen una duración de 26 minutos cada uno, y son los siguientes:

Programa 1: "Texturas y Sabores". Estreno 8 de Septiembre a las 17:00.

Programa 2: "Productos frescos y naturales". Estreno 15 de Septiembre a las 17:00.

Programa 3: "Innovación y creatividad". Estreno 22 de Septiembre a las 17:00.

Programa 4: "Gastronomía Manchega actualizada". Estreno 29 de Septiembre a las 17:00.

Personalmente he de decir que no soy abonado al Canal Cocina de digital+, asi que espero poder encontrar algún enlace si alguien finalmente lo captura de televisión. Me parece una propuesta más que interesante para conocer y poder ver en vídeo los mejores restaurantes que tenemos en nuestra comunidad, así como sus "delicias" más emblemáticas. También creo que como personas curiosas y con interés por nuestra gastronomía es una oportunidad para conocer "la otra cocina" (no solamente la del "método tradicional"), y acercarnos a las tendencias culinarias actuales de muchos de nuestros mejores restaurantes, muchas veces desconocidos más incluso que los de afuera de nuestra comunidad, a través de este proyecto del Club de Calidad gastronómica de Turismo de Castilla La Mancha.

 Grabando el programa en el restaurante "Amparito Roca" (Guadalajara)

La grabación ha arrancado en la provincia de Guadalajara en el Restaurante EL DONCEL de Sigüenza, allí  su Chef Enrique Pérez ha dado la bienvenida a este canal temático. Tras este se han desplazado a Guadalajara capital,  para conocer el  Restaurante AMPARITO ROCA de la mano de Jesús Velasco.
Han continuado el circuito trasladándose hasta el Restaurante TIERRA,  situado en Torrico Toledo (1 Estrella Michelín), al mando de cuya cocina estaba el gran maestro Santi Santamaría y actualmente esta regentado por  José Carlos Fuentes.  La siguiente parada ha sido Ventas con Peña Aguilera, en el Restaurante Casa Parrilla. Ya en Toledo capital les ha recibido Adolfo Muñoz  en su afamado restaurante y Víctor Sánchez-Beato en el RESTAURANTE LOCUM ambos situados  el casco histórico de esta ciudad, Patrimonio de la Humanidad.

  El último restaurante de la provincia de Toledo ha sido el restaurante de Pepe Rodríguez, galardonado este año  por Millessime y con el Premio Nacional de Gastronomía de  este año, además el RESTAURANTE EL BOHÍO de Illescas, también consiguió la primera Estrella Michelín de la región en 1999.


PEPE RODRIGUEZ en El Bohío, Illescas (elviajero.elpais.com)

Cambiando de provincia “Canal Cocina” se ha desplazado hasta  Albacete, en concreto a Almansa,  para descubrir a los espectadores el Restaurante Maralba. En Albacete Capital, les esperará  el Restaurante Nuestro Bar con el que se despide  esta provincia. El segundo bloque de grabación  comenzará  pronto en Valdepeñas, donde  nos dará la bienvenida en  el Restaurante La Aguzadera tras este gran icono de la gastronomía  ciudadrealeña;  el siguiente establecimiento será  el Resturante Venta La Quintería de la misma localidad,  por ultimo en Valdepeñas también conoceremos el Restaurante La Fonda de Alberto. Dejando atrás Valdepeñas la serie pondrá marcha rumbo a Almagro, donde  tomará el mando Juan José Garzón, chef del Mesón El Corregidor, y sin dejar Ciudad  Real, el recorrido culinario nos llevará hasta Daimiel, al RESTAURANTE EL BODEGÓN Para terminar el equipo de grabación visitará la capital de la provincia para conocer el RESTAURANTE MIAMI PARK.


                      RUBÉN SANCHEZ en El Bodegón (Daimiel) (fuente: turismolamancha.blogspot)


Camino ya de Cuenca, con dirección a las Pedroñeras, la serie tomará uno de sus últimos destinos,  El RESTAURANTE LAS REJAS. Este recorrido llegará a su fin en la monumental Cuenca capital, en el RESTAURANTE RAFF. Sin duda alguna esta serie no dejará indiferente a nadie, y en el ya cercano mes de septiembre podremos disfrutar de ella en la televisión temática de “Canal Cocina”.


                           MANUEL DE LA OSA (Las Rejas) durante el programa


   Y esto es lo que en principio va a de sí esta miniserie de 4 documentales con lo más actual en cuanto a nuestros restaurantes de más renombre y sus platos más reconocidos.

 CORDERO CON ESCABECHE DE ROMERO Y CREMA DE CANÓNIGOS
                                Restaurante El Bodegón (Daimiel)

   CANELÓN DE AJOARRIERO (Restaurante Raff, Cuenca)



   FLAN DE CARAMELO (Restaurante El Bohío, Illescas)

También he de decir que estoy seguro que hay más de un restaurante de buen nivel que se podría haber incluído en el programa, pero supongo que al ser una iniciativa del Club de Calidad Gastronómica de Turismo de Castilla La Mancha, solamente entran en él los que forman parte.... Una pena, porque conozco algunos MUY BUENOS candidatos. Aún así entre los que hay se encuentran los "más galardonados" y algunos de los más conocidos por su cocina tradicional, y muchos de mis favoritos de la comunidad. Como dije antes, espero poder verlo aunque sea encontrando algún enlace que comparta algún alma caritativa con los "no abonados" al canal, me parece una idea más que interesante. ¿Qué os parece el programa?

martes, 23 de agosto de 2011

LA MORAGA Madrid. Las tapas de Dani García en la capital de España.

   Para quienes no conozcan a Dani García, decir que a sus 36 años se ha convertido en uno de los mejores cocineros de nuestro país. Baste decir que fué el pionero en el uso de la cocina "salada" con nitrógeno líquido y que hoy en día se usa tanto en los restaurantes de más alto nivel. Su reciente SEGUNDA ESTRELLA MICHELÍN de su restaurante de Marbella reconoce la cada vez mayor dimensión de este cocinero. Allí cuenta que ideó el concepto de su libro, la "cocinacontradición", una fusión y un enfrentamiento entre la tradición y vanguardia. Un invento genial que destierra los argumentos de los que enfrentan ambos tipos de cocina sin sentido ninguno, logrando el punto de encuentro entre los sabores de la tierra y la creatividad más vanguardista. Aquí lo vemos en una foto posando con uno de sus platos más emblemáticos, esos impresionantes falsos tomates hechos con nitrógeno...


Dani además de su descomunal restaurante de Marbella, ha creado una serie de gastrobares por toda nuestra geografía donde podemos disfrutar de su tapeo elaborado a un precio mucho más ajustado y por lo tanto, más abierto a una gran cantidad de público. Los ha bautizado con el nombre de "la moraga", que por lo que hemos aprendido se trata del tradicional acto malagueño que consiste en asar en la playa, con fuego de leña de olivo todo tipo de productos frescos generalmente del mar, y acompañados de una refrescante sangría.

 A día de hoy que publico este post, he de decir que tuvimos la "suerte" de poder probar el último día de almuerzos de LA MORAGA de El Corte Inglés de Goya en Madrid, ya que actualmente se encuentra cerrada.... Según nos comentaron, también en vías de poder re-abrir en breve de nuevo en la capital de España fuera del centro comercial (no se han decidido aún por la nueva ubicación). El fin de la relación del cocinero con la cadena El Corte Inglés ha llevado a que todos sus gastrobares "salgan" de sus centros comerciales. Actualmente cuenta con varios gastrobares de "La Moraga" en España. En su página web ( http://www.lamoraga.com/ ) podemos ver los establecimientos, incluyendo su versión lamoragasweet de Marbella donde se dedican exclusivamente a la elaboración del MUNDO DULCE. Así vemos estos locales repartidos por ciudades como Córdoba, Fuengirola, Malaga, Marbella... y cada vez más en expansión hasta puede que con 30 locales como decimos por sus posibles próximas aperturas en Granada, Sevilla, Madrid (re-apertura) y en negociaciones con países tan dispares como Alemania, Marruecos, Arabia Saudi y Japón, aunque también ha recibido ofertas de Qatar o Brasil. En Alemania, el equipo de García negocia la apertura de 20 locales, mientras que en Marruecos se habla de cinco y en Nueva York, de uno. Si triunfan las negociaciones la expansión por el mundo y su impacto será cada vez mayor. Aquí os dejo la noticia.

   El local que pudimos visitar tenía su ubicación dentro de El Club del Gourmet del Corte Inglés de Goya. Nada más bajar las escaleras mecánicas hacia la planta baja donde se encuentra, nos encontrabamos de frente con él




La bueno de este local es que abría en los mismos horarios que el centro comercial, prácticamente todo el día, pudiendo tomar desde desayunos y bocadillos, tapas y raciones a mediodía, o cafés, dulces y bollería para las meriendas. Obviamente nuestra idea era probar algunas de las TAPAS más características de la cocina del chef malagueño, así que nos sentamos en su barra dispuestos a empezar a degustar. La barra está decorada con unas lámparas rojas de aire vanguardista, están divididas en una base de madera donde apoyamos nuestro mantel, servilleta y cubiertos, y la otra mitad de la barra de cristal donde podemos ver a los cocineros preparar las tapas en directo, así como los diferentes productos que lamoraga ofrece para llevar, como patés, caviar de Río Frío, etc...


En dicha barra encontramos también las botellas de vino frías entre el fondo de "humeante" nitrógeno líquido (del que como decimos su cocinero fué pionero en el uso en cocina) y que las mantiene bien frías...


En su carta podemos encontrar una variada oferta que pasa desde los refrescantes entrantes como ajoblancos, gazpachos, etc., pasando por baguettes o hamburguesas... todo con el toque renovado de la cocina de Dani García, por supuesto.





Empezamos la "sesión" con uno de los clásicos de su restaurante Calima que tanto éxito ha tenido allí, y que ahora ha exportado a sus bares de tapeo, el "GAZPACHO DE CEREZAS CON NIEVE DE QUESO FRESCO Y ANCHOAS"




   Servido en vaso sobre un original platito de madera, encontramos una versión más del clásico gazpacho andaluz tantas veces readaptado. En esta ocasión la combinación del clásico y refrescante gazpacho con la CEREZA es perfecta por la madurez de la fruta, nada ácida como hemos probado en otras ocasiones... os podemos asegurar que de las mejores que hemos probado... además combinada con esa "NIEVE DE QUESO", donde el queso ha sido congelado con nitrógeno líquido, y posteriormente rallado sobre el gazpacho hasta quedar con textura de POLVO HELADO... se acompaña por debajo de unos trocitos de ANCHOA EN SALAZÓN, que aporta el toque de pescado salado en contraste con la cereza dulce del gazpacho. Refrescante tanto por el gazpacho frío como por el polvo de queso helado, delicioso, sorprendente por su contraste dulce-salado... en pocas palabras:  Perfecto, de matrícula.

   La verdad es que nos encantan todas las variedades de estas "cremas frías" (más aún en verano y tras la caminata hasta dar con el local!! sienta de lujo...), así que seguimos con el "AJOBLANCO MALAGUEÑO CON GRANIZADO DE MANGO"


Aún conozco gente que no sabe que es exactamente el "ajoblanco". Se trata de una crema fría hecha a base de almendra triturada, y que es típica de Málaga. De la familia de estas refrescantes cremas frías veraniegas que tanto nos gustan. En esta ocasión se ha combinado con un chorrito de ACEITE DE ALBAHACA y un GRANIZADO DE MANGO que les dan un punto aún más refrescante y un contraste de sabores que jamás habíamos probado, y que nos pareció exquisito. Si el gazpacho de cerezas lo conocíamos y aún así nos sorprendió, igualmente esta versión del ajoblanco clásico. Pura delicia refrescante para comenzar con buenos sabores en el paladar este tapeo.

   Encantados con el nivel de las "sopas frías" que este gastrobar malagueño nos ofrece, también quisimos probar su versión de la "PORRA ANTEQUERANA CON BOLITAS DE MOZZARELLA Y ALBAHACA"


   Es una "variante" del gazpacho típica de Antequera (Málaga) que tiene algunos ingredientes en común con el salmorejo cordobés... tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos; su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se le daba golpes para prepararla. Varía también en su TEXTURA, muchísimo más espesa que la de un gazpacho, prácticamente similar a la de una crema muy espesa (suponemos que por la mayor cantidad de pan en la receta). Se sirve muy, muy fría. En este caso se acompaña de unas bolitas de queso mozzarella, un poquito de cebollino picado y como el anterior, de un chorrito de aceite de albahaca.  Como nosotros nunca la habíamos probado supongo que nos encanto por su textura espesa y refrescante, aunque supongo que a quienes la tomen habitualmente no les será tan rara. La mozzarella combina bien, así como el punto del aceite de albahaca y el cebollino. Nos gustó bastante, estaba buena y sobre todo me chocó su textura suave, sin grumos, a pesar de lo espesa.

   Entramos en platos más "contundentes" para acompañar las cañas que pedimos, y seguimos con un plato clásico de la cocina de Dani García con el que triunfó ya desde 1998, su "FOIE Y QUESO DE CABRA CON MANZANA CARAMELIZADA"




Un plato traído directamente de los inicios en su restaurante 2 Estrellas Michelín "Calima", que mezcla sabores suaves, potentes y dulces, con el que el cocinero malagueño triunfó hace ya 13 años. Un claro homenaje al famosísimo “milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada” del gran Martín Berasategui, de quien Dani fue alumno aventajado. Deliciosas capas de un foie de pato de alta calidad apiladas una encima de otra, con una capa final de crema de queso de cabra (suponemos que desleido en nata para suavizar su fuerte sabor y no restar importancia al del excelente foie) y encima de todo una fina capa de manzana verde caramelizada. Se acompaña en el plato de una crema suave y de unas tostas de pan industrial, detalle que no nos gustó para acompañar este exquisito plato (¿tan malo habría sido tostar unas finas rebanadas de pan recien tostado?). Único detalle que poner a un plato buenísimo que mezcla los sabores a la vez dulces y ácidos de la manzana caramelizada con el potente del queso de cabra y el suave foie que deshace su grasa en la boca. Nos encantó por su mezcla de sabores, y en cantidad más que suficiente con esas 3 capas de foie que uno va untando poco a poco en las tostadas de pan.

   Seguimos con otra versión hispánica, ahora de hamburguesa, la "BURGUER BULL: Mini Hamburguesa de Rabo de Toro en su jugo"





Contundente, sabrosa, potente.... servida de nuevo en esos miniplatitos de madera tan peculiares se presenta esta hamburguesa "made in Spain" a base de tiernísima carne de rabo de toro que prácticamente se deshace, y aún más con el "guiso" que lleva por encima. Se trata según nos comentó el cocinero de un guiso de la carne de rabo de toro que hacían de forma manual, y que ahora por el éxito de la Burger Bull en lamoraga han incluso llevado a realizar de forma industrial por la gran demanda. Se acompaña también de rúcula dentro. Una tapa obligatoria a probar en este local acompañada de una cerveza fría!!

   Por último quisimos probar otra de las fusiones árabe-andaluz de Dani García, y probamos su "KEBAB DE SECRETO DE CERDO IBÉRICO DE BELLOTA DE SIERRA MAYOR"


Lamento la mala calidad de la foto, oscura y rápida, pero he de decir que el encargado del club Gourmet de El Corte Inglés avisó hasta en 2 ocasiones al equipo que nos atendía en lamoraga de que no quería que se hiciesen fotografías... Algo que me parece lamentable, puesto que YO NO HAGO FOTOS A SU ESPACIO GOURMET, SINO A MI PLATO POR EL QUE PAGO y del que me puedo llevar un recuerdo libremente. No me extraña que el equipo ante actitudes como éstas, y otras que no voy a contar que escuché en cuanto a los proveedores del local, etc. hagan que el equipo abandone su relación con El Corte Inglés y salga de su espacio, buscando libremente el suyo propio en post de un mejor servicio a sus clientes. Sea como fuere, otra EXQUISITA TAPA, empezando por la tiernísima carne de secreto de cerdo ibérico que encontramos dentro del kebab, especiada con RAS EL HANOUT, una mezcla de origen marroquí de más de 20 especias que le daban al conjunto un sabor excelente a la tierna carne. Ras el Hanout quiere decir traducido “lo mejor de la tienda”, y se compone generalmente de comino, cardamomo, jengibre, cúrcuma, cilantro, pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela, guindilla, pimentón, macis, galanga, etc. Imaginaoslo especiando esa tierna carne, y además junto a un delicioso "PURE ROBUCHON" en el plato que veis a la izquierda de la foto. Este suntuoso puré creado por el cocinero francés Joel Robuchon es muy sabroso, baste decir que está hecho con LA MISMA CANTIDAD DE PATATA QUE DE MANTEQUILLA según nos dijo el cocinero. 1kg de patatas, 1 kg de mantequilla, más le leche añadida para desleir bien la mezcla, que finalmente será colada por una fina mala para dejarlo en una textura hiper-suave y cremosa. Imaginaos la textura.... No lo habíamos probado, y junto al exquisito kebab de cerdo ibérico con Ras el Hanout, nos volvió a parecer una tapa original, potente y sabrosa que bien valió la pena probar y que os recomiendo si visitais lamoraga.

   Y nada más pedimos por ese día, un estupendísimo almuerzo junto a unas cañas, en una mañana de verano que recordaremos mucho tiempo. Por poco más de 20€ por persona pudimos degustar estos platos y un par de cañas para cada uno. Cocina de alto nivel a precios asequibles. Una lástima que tengan que cerrar, aunque visto lo visto, mejor así y re-abrir pronto con mayor ilusión, expectativas y resultado final al cliente. Esperamos ansiosos esa reapertura en Madrid, será un placer volver a "La Moraga". Mientras tanto, visitaremos la de Malaga y pronto la volveremos a compartir aquí con todos los que seguís el blog. Seguro que merecerá la pena :)

viernes, 12 de agosto de 2011

LOS PERFUMES COMESTIBLES de JORDI ROCA

Jordi Roca se formó desde joven entre la cocina y el bar de sus padres, desde donde empezó como camarero, pasando por su formación en la Escuela de Hostelería de Gerona, hasta su posición actual, donde se ha consolidado como uno de los mejores especialistas en postres y dulces del mundo en el actual posible mejor restaurante de España: "EL CELLER DE CAN ROCA"


Allí como vimos en el post anterior, es el encargado de las "dulces sensaciones" (como se llama su libro dedicado a los mismos). Hoy vamos a ver algunos de sus postres más sorprendentes que sirve en su restaurante, como son los PERFUMES COMESTIBLES

Chocante la idea de "comerse" un perfume, ¿verdad? De probar su esencia... 
Según confesó en una entrevista al diario ElMundo, ideó la creación de postres a partir de los ingredientes básicos de cada perfume, manteniendo su base e identidad.
Jordi dice en esa entrevista: "Las adaptaciones de perfumes saben a lo que nosotros interpretamos que huele el perfume, que no siempre coincide con su composición real. Básicamente saben a un postre, por encima de todo buscamos que sea bueno y que detectemos en él las mismas notas aromáticas que percibimos cuando vamos a oler el perfume que lo inspira."

   Aún así Jordi afirmaba que “No todos los perfumes son buenas adaptaciones de postres. Esto suele ocurrir cuando los perfumes tienen aldehídos. Por ejemplo, Chanel nº 5 es muy difícil por este motivo y no he sido capaz de convertirlo en postre y que sepa bien. para serlo deben tener como nota importante la fruta, alguna especie, caramelo... Por eso, los perfumes más subidos en notas florales son más difíciles de convertirse en un buen postre y también por eso, las fragancias femeninas, que suelen ser más afrutadas que las masculinas, nos dan más juego.”.  
Jordi cuenta como surgió el primer perfume comestible, a partir de una caja de bergamota (un cítrico muy usado en perfumería, y menos estos años atrás en cocina) traída de Italia y que le recordaba muchísimo al perfume ETERNITY de Calvin Klein. Después identificó otros olores en el mismo perfume como la mandarina, albahaca, flor de azahar, vainilla…y creó el postre con ellos, con la base más identificable del perfume y en definitiva la base del mismo. "En los componentes de un perfume hay frutas, especias o flores, en definitiva, elementos que usamos cada día en la cocina." dice. 

                                 ETERNITY, de CK (Fuente: nutricion.pro)

ETERNITY de CK lleva en su versión comestible una CREMA DE VAINILLA, GELATINA DE AGUA DE FLOR DE AZAHAR, SALSA DE ALBAHACA, GRANIZADO DE MANDARINA, GELATINA DE JARABE DE ARCE, Y HELADO DE BERGAMOTA . Una mezcla de sabores y aromas espectacular. Si quereis probarlo en casa, en la página 17 de este enlace teneis como hacerlo: http://es.scribd.com/doc/13070465/Recetas-de-Postres-de-Restaurante                                      

 También así ha hecho comestible su versión del perfume L'EAU D'ISSEY

                                 L´eau D´issey de Issey Miyake (fuente Beautyvictim.com)

Jordi explica este perfume así: "una ensalada de melón en bolitas de diferentes tamaños de las que quitábamos el aire con la técnica del vacío. Es muy entretenido hacerlo. Quedaban unas bolas transparentes. Una gelatina de melón. Un granizado de melón muy fresco con un punto dulzón, flores de acacia empanizadas en azúcar y frescas. Ese postre sólo lo hago en temporada de acacias, en primavera. Lo que ocurre cuando empalizas una flor es que gana en sabor porque el azúcar tiene una propiedad hidroscópica, y es que atrae el agua y también las esencias, por eso la utilizo mucho para subir de aromas y sabor el jazmín, la rosa y la acacia… En L’EAU D’ISSEY, las flores de acacia juegan un papel importante porque, al llevar muchas flores, le dan un toque crujiente al postre. La parte acuosa del perfume está interpretada mediante el melón."

Muy espectacular también en su presentación la versión comestible de ANGEL DE THIERRY MUGLER

                                 (Fuente: Beautyvictim.com)

 Entre sus ingredientes básicos encontramos crema de toffee, confitura de violetas, salsa de bergamota, gelatina de miel, sorbete de frutos rojos y vainilla de Tahití, frambuesas y cobertura de chocolate.
SI QUEREIS LA RECETA COMPLETA DE COMO HACERLO EN CASA, OS DEJO AQUÍ EL ENLACE:   www.eluniversal.com.mx/articulos/56821.html

Jordi habla también de TRÈSOR, de LANCÔME  

                                  (Fuente: spanishgluttony.blogspot.com)


                                          (Fuente: farorealidad.blogspot.com)

 "TRÊSOR tiene un aroma a rosas muy marcado, también tiene albaricoque. Me interesó mucho este perfume por su aspecto sedoso y lo interpreté con agua de rosas, miel, vainilla y por supuesto, albaricoque."
Este perfume comestible cuenta entre sus elementos con almíbar de vainilla, gelatina de agua de rosas, gelatina de miel, crema tibia de durazno, y sorbete de damascos. Os dejo aquí la receta: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/recetasdepatisserie2tresordelancome.htm

Otra fragancia para comer de la misma casa que ha elaborado este chef es MIRACLE DE LANCÔME:

 
(Fuente: misrestaurants.blogspot.com)

Está hecho a base de GRANIZADO DE POMELO, SORBETE DE LITCHIS, NOUGAT DE PIMIENTA, CREMA DE JENGIBRE, CONFITURA DE ROSAS Y VIOLETAS, Y ENSALADA DE LITCHIS Y FLORES. De hecho Jordi afirma que es uno de sus favoritos, y dice textualmente: "Uno que me gustaba mucho es MIRACLE, de LANCÔME, por su mezcla de aromas a rosas, litchi, pomelo… Tiene un punto refrescante gracias a las notas de jengibre, así que hice una crema de jengibre, un granizado de pomelo, un granizado de litchi, pétalos caramelizados, una confitura de rosas, otra de violetas. Es fantástico. Este postre-perfume me gusta mucho porque tiene muchos matices que he podido traducir muy fielmente en sabores de repostería."
Quienes quieran probarlo en casa, pueden hacerlo con la receta que encontraran en la página 9 este enlace http://es.scribd.com/doc/13070465/Recetas-de-Postres-de-Restaurante

Uno en el que han usado su famosa técnica de los DESTILADOS fué TERRE D´HERMÉS

                                                  Fuente: Beautyvictim.com

Destaca de este postre que sus ingredientes básicos no son materias comestibles, sino MADERA DE CEDRO, TIERRA... Jordi Roca afirma "TERRE D’HERMÉS fue una revelación que surgió porque estábamos trabajando el tema de los destilados con una máquina de vapor que tenemos en casa; se trata de un alambique que trabaja al vacío que nos permite destilar a 20º, 30º y 40º de temperatura sin modificar os sabores y los olores. Esto nos ha facilitado que podamos obtener el sabor de la tierra en el agua. Y todo surgió porque queríamos preparar un plato de ostras con tierra, así que fue a partir de ahí cuando nos decidimos a destilar este sabor. Convertimos en comestible algo que no lo era, pero que a la vez, todo el mundo conoce, pero de lo que no tenemos la experiencia gustativa. Sin embargo, es un olor que cuando lo traduces en sabor, todo el mundo lo relaciona con su infancia, con momentos íntimos y entrañables, con la nostalgia. Es increíble. También le añadí pomelo, con siso y con jazmín. Empecé a trabajar en TERRE D’HERMÉS a partir de este tipo de elementos. Se convirtió en una MOUSSE DE CHOCOLATE Y MADERA DE PACHULI DE IPANÁ, CON LA TIERRA Y LA VAINILLA DEBAJO Y UNAS VARAS DE CORTEZA DE POMELO como el elemento de conexión entre la tierra y el cielo, y una infusión de jazmín muy aérea que representaba, precisamente, el cielo.
En muchas ocasiones no buscamos copiar íntegramente todos los elementos que componen un perfume, sino que los reinterpretamos, queremos que tenga referencias, pero también hay otros ingredientes que son un hilo conductor de nuestra interpretación personal."
Si os atreveis a preparar este POSTRE, aquí encontrareis la RECETA: http://www.restauracionnews.com/noticia/5972/Informe/jordi-roca-creaciones-leve-frontera-entre-dulce-salado.html

De esta misma casa ha hecho también EAU D'ORANGE VERTE DE HERMÉS
De este postre Jordi cuenta en la web de beatutyvictim como lo preparan, a base de NARANJAS VERDES.... "Se trata de un GRANIZADO NARANJA VERDE y para hacerlo, comprábamos las naranjas de Valencia cuando están todavía verdes (creo que somos los únicos en España que hacemos esto – apunta mientras se ríe). Mezclamos el zumo con una infusión de la piel para que le dé este aroma. La nota verde se la dan una INFUSIÓN DE ALBAHACA Y HIERBABUENA JUNTAS. Terminaba con una GELATINA DE FLOR DE AZAHAR Y VAINILLA. Tiene un carácter fresco, aromático y un tanto amargo que funciona muy bien."


Otro de sus perfumes comestibles más emblemáticos es  CAROLINA, De Carolina Herrera
                                                         
                                Primera versión del postre CAROLINA (lostmust.com)

                                Versión final del postre de CH (milsabores.net)

Ingredientes: Crema de fruta de la pasión, gelatina y caramelo neutro. Sal de frutas para el toque efervescente. Se acompaña de un “moullette” impregnado con la fragancia. Elaboración: Jordi describe así su versión comestible de Carolina, de Carolina Herrera: “La fragancia tiene notas ácidas, frescas y efervescentes y el plato es una crema sedosa con un dulce sabor a frutas del bosque. Lo hemos desarrollado con el perfumista que lo creó, Rosendo Mateu, de Puig.. Básicamente lleva una CREMA DE FRUTA DE LA PASIÓN Y ALBARICOQUE (para suavizar la acidez de la fruta de la pasión). Lleva una gelatina por encima de esta crema. Con UN SALTEADO DE FRUTOS ROJOS Y CARAMELIZADOS DE VAINILLA, HABA TONKA, AVELLANA,  y encima de todo, UNA CAPA DE CARAMELO CON UNA PIZCA DE BICARBONATO EN LA PARTE SUPERIOR. Cuando se rompe con la cuchara esta capa de caramelo, el bicarbonato cae en el resto del postre y es cuando percibimos esa nota efervescente de la que hablo.
Posiblemente, sea el postre más fiel a su perfume correspondiente de todos los que he interpretado"



   Otro de los postres de su carta de perfumes comestibles es POISON de Dior

                                  (Fuente: Beautyvictim.com)

Jordi cuenta este perfume comestible en la entrevista a esta web de la foto: "Poison de Dior era una CREMA DE TOFFE CORTADA CON NATA, CONFITURA DE ROSAS, GELATINA DE FRUTOS ROJOS...ALMENDRA TIERNA, FRESAS, VAINILLA, HELADO DE COCO... muy sofisticado de sabor, como el perfume."



Otro perfume que Jordi Roca ha interpretado es UN JARDÍN EN EL MEDITERRÁNEO, de HERMÈS




En la entrevista de la web de Beautyvictim.com Jordi cuenta como creó este postre: "En este caso, me imaginaba el mar, los higos, la lavanda…Fue una adaptación personal porque al final, no sabía tanto al perfume original, pero el imaginario sí lo reproduje creando su imaginario en el plato con UNA CREMA DE LAVANDA, UNA FLOR DE LAVANDA, SORBETE DE ALBARICOQUE, DADOS DE HIGOS, SALTEADOS, HIGOS DE ADORNO Y UNA CREMA DE FLOR DE AZAHAR.  Se jugó mucho con la parte estética."


Otro que me llama mucho la atención es su versión comestible de DKNY BE DELICIOUS...

                                  (fuente: Oriolserra.blogspot.com)

 Aquí el componente de la MANZANA VERDE combinado con un punto floral son básicos.

Jordi cuenta la elaboración de DOS MÁS de sus interpretaciones de perfumes, de los que ha hecho NO ÚNICAMENTE POSTRES, SINO PLATOS, como el AGUA PERFUMADA DE TÉ BLANCO de BVLGARI"Aquí buscamos el contraste afrutado salado en un plato tibio, no en un postre, porque es un perfume que puede ser utilizado por tanto por un hombre como por una mujer. Es un perfume cálido que me da una nota marina. Hicimos una infusión de té blanco con una crema de azafrán. Utilizamos también pimienta blanca y lo maridamos con mejillones. En este perfume, las especias y la pimienta es lo que le dan calidez, por eso lo interpretamos como plato tibio y no como postre.

"También hicimos el AGUA PERFUMADA DE TÉ VERDE, creado por JEAN-CLAUDE ELLENA, en el que utilizamos lima de káfir, no lima normal que es arrugada y muy aromática. Una gelatina rota de haba tonka y vainilla, una crema helada de bergamota y sorbete de lima normal, unas hojas de menta caramelizadas adornando el plato. Es un postre muy refrescante, verde, cítrico con una base de vainilla y haba tonka que es la que conduce un poco todo el postre."


También habla por último de su interpretación de LOLITA LEMPICKA: "También tiene regaliz, frutos rojos, violeta… y las NOTAS PREDOMINANTES DE MANZANA Y CANELA, que por ejemplo son las notas dominantes del postre rey por excelencia en Estados Unidos, el Apple Pie.


Otro postre que he interpretado últimamente es POLO SPORT, de RALPH LAUREN, que también lleva melón, sorbete de melón, crema de jengibre, un caramelo de cardamomo verde, una gelatina de flor de azahar y un confitado de jengibre. Funcionó muy bien porque era muy fresco."

Las otras adaptaciones que conozco que Jordi ha hecho son Gucci Envy, y Coco Madmoiselle de Chanel.

El último caso es el contrario, como dijimos en el post anterior LA ELABORACIÓN DE UN PERFUME A PARTIR DE UN POSTRE, como ha sucedido con el DESTILADO DE LIMÓN de Jordi y su adaptación AL PERFUME NÚVOL (Nube en catalán)


                                Destilado de Limón, de Jordi Roca

 El perfume NÚVOL es obra de Agustí Vidal, un perfumista amigo de Jordi Roca que trabajó en Nenuco entre otros. De momento no está a la venta, lo usan en el restaurante de forma modesta para acompañar al postre, junto a una muestra. Jordi cuenta como fué la elaboración de este postre que pudimos probar en nuestra visita al Celler de Can Roca como vimos anteriormente. "Primero hice un plato pensando en elementos tiernos, mantecosos, cítricos a través de una crema de limón de la parte blanca del interior de la corteza, con la pulpa que queda dentro hicimos una especie de mantequilla cremosa, con una gelatina de bergamota en la que se encuentran trocitos de magdalena de limón muy esponjada y una nota de mantequilla tostada, que tiene un aroma de nueces y almendras, una nota láctica. También un sorbete que hacemos del destilado de piel de limón que congelamos con nitrógeno líquido y así mantenemos la esencia de la cáscara del limón pura y dura. Y unas nubes de leche montadas con turmix que congelamos con nitrógeno también. A partir de este postre, hemos creado un perfume poco pretencioso y muy básico con el que buscamos encontrar el lado infantil que todos llevamos dentro: limón magdalena, mantequilla, leche… los sabores de la infancia en un perfume para niños. Tiene un acorde láctico y de cítricos, pero también tiene notas de almendra y regaliz."


Jordi finaliza la entrevista de beautyvictim.com con la siguiente sentencia: "Yo no he podido convertir en postre todos los perfumes que me han interesado. Pero lo divertido es adaptar de un lenguaje a otro. Traducir un perfume no significa copiar sus notas olfativas literalmente, si no interpretar las sensaciones que te produce, y si para ello tienes que utilizar otras materias primas, eso no es relevante. Lo que busco es el resultado final: que un postre inspirado en un perfume sea capaz de producir la misma sensación que el propio perfume. Me parece un mundo interesantísimo. Me interesa porque está muy relacionado con mi trabajo. El perfume tiene una variable olfativa, pero no tiene una variable gustativa, como ocurre con los vinos y con los postres (y la comida en general), sin embargo, el perfume también sigue dos caminos. Uno el del olfato, que le lleva directamente al lado del sistema límbico, el lugar del cerebro donde se alberga, y otro que lo lleva al sistema digestivo. Por eso nos gustan los perfumes con olores a fruta, a especias, a chocolate… los olores de la comida nos proporcionan sensación de bienestar , por eso nos gustan tanto. Con las notas a regaliz y frutos secos de los vinos sucede lo mismo."


viernes, 5 de agosto de 2011

EL CELLER DE CAN ROCA. El Mejor Restaurante de España - El Restaurante del Mes (Agosto 2011)

Tras este mes de vacaciones, volvemos con más fuerza que nunca. Con el cierre del restaurante elBulli este pasado fin de semana, EL CELLER DE CAN ROCA se erige posiblemente en el mejor restaurante de España. ¿Y QUE SE COME ACTUALMENTE EN EL MEJOR RESTAURANTE DE ESPAÑA? Pues leed con detalle, porque merece la pena.

El máximo nivel de premios y distinciones que a día de hoy acumula así lo justifican: 2º Mejor Restaurante del Mundo por la revista S. Pellegrino, 3 Estrellas Michelín, 3 Soles en la Guía Repsol... Se considera que en su bodega se encuentran los mejores cavas de España y quizá del mundo. En cuanto a nuestra opinión personal puedo asegurar que después de nuestra visita al mismo, la experiencia gastronómica ha sido la mejor que hemos tenido jamás en ningún otro sitio hasta ahora. Hay cosas que te hacen recordar un sitio en particular por algo. En mi caso recuerdo nuestra visita al Celler como el restaurante donde más he usado el olfato que en ninguna otra parte. Impresionante el punto al que consiguen que los olores lleguen a la mesa y formen parte importante del plato. Me caló algo tan importante como es el olor de las cosas, que en muchos restaurantes se deja en un segundo plano, y que desde que eramos niños nos ha hecho identificar las comidas. De hecho recuerdo que hace un tiempo leí una entrevista en elmundo que se iniciaba diciendo "«¡Qué bien huele! Pues mejor sabrá». o «Esto huele que alimenta…»."... Pues ahora veo como en El Celler de Can Roca lo han llevado a su máxima expresión.


   El restaurante se ubica en la localidad de Gerona, y ya desde fuera nos encantó. Se muestra natural y majestuoso, totalmente rodeado de madera, enredaderas, y grandes cristaleras, presagio del buen ambiente natural interior que nos vamos a encontrar dentro.




El restaurante fué fundado en 1986 junto al tradicional "Can Roca" propiedad de sus padres donde los 3 hermanos Roca aprendieron desde niños la cocina tradicional que en su hogar se preparaba. De hecho nos impresionó la sencillez y el arraigo a sus orígenes que tienen. Nada de subirse a las nubes por tantos reconocimientos mundiales; todo lo contrario, nos impresionó la sencillez y naturalidad con la que hablan del restaurante de sus padres, el típico restaurante de cualquier pueblo de nuestra geografía en el que se sirven calamares rebozados, pollo asado, paellas, etc.y según nos comentó personalmente Joan Roca, quieren que esa cocina tradicional (que todavía prepara su madre Montserrat) siga siendo la base, el símbolo de donde vienen y lo que son. De hecho vimos como los casi 50 estudiantes de cocina venidos de todas partes del mundo y que se forman en el restaurante comen cada día junto a los hermanos Roca lo que les prepara su madre, Montserrat Fontané, en el restaurante donde han crecido propiedad de sus padres. Toda una demostración de humildad, sencillez, naturalidad... de no olvidarse de quienes son, de como han llegado donde han llegado y de hacer lo que siempre, lo de casa, sin dejar de intentarlo de la mejor manera posible.


A través de ese estrecho pasillo que veis en la tercera foto, llegamos a la entrada al restaurante de los hermanos Roca.



Para los que no conozcan bien a los hermanos Roca, decir que cada uno se ha "especializado" en una sección diferente de la oferta del restaurante, llegando a ser unos "top" mundiales en lo suyo. Segun avance en este post iremos viendo a cada uno en "su salsa".

   El mayor de ellos, Joan Roca es el cocinero principal del restaurante. Formado en elBulli como tantos otros de los más grandes cocineros de España y del mundo, ha sabido mantener la base de la cocina tradicional de su casa adaptándola a los nuevos tiempos, introduciendo nuevas técnicas que permitan ampliar los platos como han sido los descubrimientos de los destilados (2004, el más chocante para mi es el de tierra de bosque, logrando extraer todo la esencia a "tierra mojada" que conocemos), la introducción del humo en los platos (2005, muy importante en platos tradicionalmente hechos al fuego, trayendo el mismo hasta la mesa) o la cocina del vino (2006, con grandes aplicaciones como los cavas comestibles, etc.). Recientemente nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Gerona (donde se formó en la Escuela de Hostelería) y votado por más de mil periodistas hace poco como uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, la dimensión de Joan Roca va en aumento (curiosamente al contrario de su ego por lo que comprobamos en la charla con él, una de las personas más sencillas que he conocido...), hasta tal punto que este año lomejordelagastronomía le entrega dos premios: por segunda vez Cocinero del Año y el Premio Internacional lomejordelagastronomia.com, honor que tan sólo habían tenido hasta ahora dos chefs españoles, Adrià y Berasategui.


   Nada más llegar, te pasan a una sala de espera con unos cómodos sillones donde se te ofrece tomar una copa de cava antes de pasar. La verdad que se agradece, pero después de tantos meses con la reserva hecha esperando el momento, y viendo por los ventanales el salón vacío, mi único deseo era pasar y empezar a disfrutar del espectáculo que estaba por venir. Tras decirles que prefería entrar si era posible, nos ofrecieron conocer el interior de la cocina. ¡Wow! ¿Entrar en los fogones del mejor restaurante del país? ¡¡Por supuesto!!

Nada menos que 210m² de cocina donde encontramos desde las tradicionales brasas donde asar al fuego, hasta maquinaría puntera en cocina para lograr destilados, cocinar con nitrógeno líquido, o hacer algodón de azúcar. Dividida en varias zonas, fué un placer ver in situ como elaboran tanta obra de arte. Primeramente encontramos una zona donde elaboran la "base de los platos", donde asan las carnes, cocinan los pescados, etc. de una forma más general, y sin los toques finales... también otra zona donde elaboran los snacks de rápida preparación, y seguidamente la "maquinaría pesada" para las elaboraciones más innovadoras...




Tras ellas vimos otra zona apartada por unas puertas con cristalera, donde se encuentra la que llaman "zona de post-producción". Allí es donde elaboran los platos hasta el más pequeño detalle, donde se trabaja  "con pinzas"...


   Nos impresionó muchísimo la cocina, más de lo que yo pensaba, tanto por su tamaño pasando por cada zona, desde la más básica de cocina al fuego, a la de maquinaría de técnicas más modernas, hasta ver tanta cantidad de gente trabajando, esforzándose para llevar a la mesa una pequeña obra que devoraremos en unos pocos bocados... algo que para mí tiene mucho valor, el arte de elaborar lo que comemos, que al final es lo que somos.

   Seguidamente pasamos a la sala donde tenían preparada nuestra mesa. Un comedor de solo 12 mesas con capacidad para 45 personas...



La sala está acondicionada de una forma muy natural, con el suelo de madera, las paredes en tonos claros, y con una iluminación natural que proporcionan las cristaleras de la misma. Este hecho se plasma en el centro de la sala, donde encontramos un pequeño patio con unos árboles plantados. Todo para dar un ambiente natural y relajante. De hecho recuerdo que hasta en el baño la pared del espejo era de cristalera opaca y permitía observar el jardín de fuera por los lados del espejo.... Sobre cada mesa encontramos 3 rocas, símbolo de los 3 hermanos que regentan el local...

  Una vez sentados ojeamos la CARTA del restaurante (de los pocos grandes que aún permiten pedir a la carta...) por curiosidad, aunque teníamos claro que íbamos a disfrutar el Menú Degustación más largo, que en este caso llaman MENÚ FESTIVAL. Este Menú estuvo compuesto por un total de 21 presentaciones espectaculares a un precio de 155€ por persona. A priori entiendo que haya gente a la que estos precios les parezcan prohibitivos sin haber nunca probado un Menú Degustación de tal calibre, pero vista la elaboración de cada una de las 21 obras de arte que degustamos ese día, e incluso los precios de otros restaurantes de menor categoría incluso más caros, puedo afirmar "a toro pasao" que para nada me pareció un restaurante carísimo. Más bien tras estar allí estoy seguro que repetiría sin duda en cuanto pudiera. También tienen disponibles otros menús con menos platos por 105€ y 125€, así como la carta de la que hablamos (generalmente en estos restaurantes, poco recomendable). Aparte de los 9 platos y 3 postres que degustamos con el Menú Festival, se sirven anteriormente 8 snacks y al finalizar una caja de Petit Fours.

En primer lugar decir que los 8 snacks que se sirven al comienzo SON UN HOMENAJE A LA COCINA DE SUS PADRES entre la que han crecido, y a partir de la que se han iniciado en el mundo de la gastronomía. Esa cocina en la que aún a día de hoy se sirven ACEITUNAS, ENSALADAS MIXTAS, BITTER KAS, POLLOS ASADOS, CALAMARES A LA ROMANA, etc. Y éstos mismos platos en formato snack, y cono las técnicas de cocina más vanguardistas son los que componen los snacks con que empezaremos el Menú Festival. Comenzamos este homenaje de SNACKS con un clásico del Celler, sus ACEITUNAS CARAMELIZADAS




Ya desde el inicio uno piensa: "Si simplemente para presentar unas aceitunas te preparan esto..."; como veis en el Celler se cuida todo, absolutamente, hasta la presentación de unas aceitunas, que en este caso vienen deshuesadas, rellenas, con una fina capa caramelizada por fuera, y pinchadas en un pequeño ganchito con el que las van colgando de este "olivo bonsai" en el que son servidas a la mesa. Uno ya se queda impactado desde el inicio, arrancandolas de la rama y comiendolas, y luego con el contraste salado-dulce de la aceituna con el caramelizado exterior. Sin palabras.

    Con la idea de recordar el tradicional "Bitter Kas" que se bebía tradicionalmente (sobre todo en el caso de las mujeres) en los aperitivos, han creado este "BOMBÓN DE CAMPARI"


Antes de cogerlo te avisan de tener cuidado, ya que es algo frágil... Por el tacto uno nota que es algo frío, lo introduces de una vez en la boca y entonces EXPLOTA... Se trata de una ESFERIFICACIÓN CONGELADA de licor Campari. No sé bien como la harán, si primero harán una esferificación con el Campari y luego la pasarán por nitrógeno líquido brevemente para que quede helada totalmente por fuera.... Pero es un puntazo notar esa "bola" de tacto helado como si fuese un "polo" de toda la vida, y que al morderla explote derramando el licor Campari en la boca. Breve, pero impresionante.

   El siguiente snack pretende ser un homenaje a los pollos asados de toda la vida de la cocina de su madre Montserrat. Se sirve como "TEJA DE POLLO A L´AST"



Presentados sobre una "Roca" (como los propios hermanos) se presentan estas "tejas", o finos crackers rellenos de una especie de "paté" (por su consistencia) con un muy identificable sabor a pollo asado. Además el típico sabor a pollo asado de las pollerías o ferias, no el que asamos en casa al horno. Por encima de la teja encontramos unos detalles de ralladura de limón y flor de romero (en la foto en color lila). En cuanto al sabor del pollo asado con los detalles de ralladura de limón y romero, buenísimo, delicioso, sorprendente. En cuanto a la teja de pollo, no me gustó que quedase algo blanda, quizá reblandecida al untarla con ese "pollo asado" untable. Es la única pega que le veo, por lo demás, muy curioso, original y sabroso meter todo el sabor de un pollo asado de pollería en formato "snack sandwich".

El siguiente snack fué otra sorpresa deliciosa, su "ESPINA DE ANCHOAS CON TEMPURA DE ARROZ DE PALS"




Reconozco que no me imaginé nunca comiendome una "raspa" de anchoa... ¡¡Y MENOS QUE ME GUSTASE!! En realidad si lo pienso, he comido muchas veces pescaito frito que se come entero, con raspas, espina, cabeza... y la verdad que nos encantó. La espina viene frita a fuego fuerte, y es CRUJIENTE, salada y deliciosa. Viene cubierta con una especie de tempura de "arroz inflado" que sorprende aún más al morderla junto con la espina crujiente. En este caso nos dieron que se trata de una tempura hecha con la variedad de arroz de Pals, un arroz famoso por su calidad, de larga tradición arrocera. Lo introdujeron los árabes hace ya muchos siglos y se convirtió en el motor económico de Pals, que se alza como una isla rocosa rodeada de zonas húmedas perfectas para el cultivo de un arroz de calidad.

   De ahí al 5º de los snacks, en este caso homenaje a la ensalada mixta típica de tantos restaurantes de nuestro país....pero usando las nuevas técnicas de cocina para su versión llamada "ENSALADA VERDE"




Si os fijais bien en la foto, podeis apreciar principalmente eso verde... se trata de un SORBETE DE LECHUGA, junto con ESFERIFICACIONES DE ACEITE DE OLIVA, GELATINA DE VINAGRE, SEMILLAS DE TOMATE, Y UN AIRE DE ATÚN encima del todo (esa "espuma" blanca de la parte superior). Impresionante como hacer todo un homenaje a la clásica ensalada mixta de toda la vida, y sobre todo LOGRANDO TODO SU SABOR Y OLOR tradicionales, pero usando técnicas tan dispares en cocina. Nada más acercar la nariz al plato, uno recibe ese olor de vinagre, aceite, atún tan característico de la típica ensalada mixta. En cuanto a los sabores, en primer lugar nos llega el sorbete de lechuga, sin mucho sabor, pero no menos que el de cualquier lechuga... la idea es coger con la cuchara un poquito de la mezcla de cada elaboración, llevandose a la boca el sorbete de lechuga, con las esferas de aceite de oliva que explotan en la boca, los trocitos de gelatina de vinagre, semillas de tomate (solo la parte interior de un tomate en el platito), y un poquito de aire de atún.
Uno cierra los ojos y piensa en el sabor, y le viene a la cabeza "ENSALADA". Sin embargo la textura es fría del sorbete, se mezcla con la gelatina de vinagre y la de las semillas de tomate, las esferificaciones derraman el aceite en la boca, el aire de atún se desvanece en la boca dejando únicamente aroma de ese pescado... Como aperitivo me pareció fantástico, un prodigio de elaboración e imaginación para lograr dejarnos en la boca el sabor de algo que hemos comido tantas veces, de una forma totalmente nueva y sorprendente.

Después del buen y fresco sabor que nos dejó esta variedad de nuestra clásica ensalada, un snack más, homenaje a otro de los clásicos de nuestra cocina, los "CALAMARES A LA ROMANA"



Cuando siempre hemos visto el típico "ARO DE CALAMAR REBOZADO" y se nos presenta esto en la mesa como "calamar a la romana", os podeis imaginar las caras de la gente sentada en las mesas... Se comen de un bocado, y nada más meterlo en la boca, ves a la gente reírse, incrédula ante el auténtico sabor del clásico calamar rebozado con limón de toda la vida. Y es que han cuidado hasta el detalle del rebozado y del limón para perfeccionar al máximo el sabor del plato de toda la vida, con una textura totalmente nueva. El calamar es tiernísimo, asado a la plancha y cortado finamente. Sobre él encontramos un poco del rebozado en el que suelen venir fritos, pero encima, en forma de "migas". Todo ello viene envuelto en una fina lámina transparente de obulato (de patata, comestible) para formar el paquete, y coronado con algo ácido encima, como el limón natural. En conjunto se mezcla el sabor del tierno calamar (cuando digo tierno, es tiernísimo, prácticamente se deshace, no como muchos calamares de estilo CHICLE CHEIW que encontramos en muchos restaurantes "de menú") con el sabor del rebozado y el limón, el sabor de toda la vida de este plato, y una presentación totalmente diferente.

   El séptimo snack de este sorprendente menú fué su "BOMBÓN DE SETAS DE SAN JORGE"



Estos falsos "perrechicos" tienen toda la apariencia de unas setitas de temporada... Sin embargo al cogerlo y notar el tacto frío, enseguida notamos que son falsos... Se comen de un bocado, y se trata en realidad de una CREMA DE SETAS DE SAN JORGE CONGELADA Y EN FORMA DE SETA. Suponemos que introducirán la crema de setas en un molde con esa forma, y la pasarán por nitrógeno líquido para congelarla instantáneamente,  quedando con toda la apariencia de unas auténticas setas, congeladas por fuera, y cremosas y con un potente sabor a setas en la crema interior. Muy bueno, nos sorprendió quizá un poco menos por nuestra visita reciente a Tickets y 41º, donde ya vimos esta técnica. Si algo he visto es que cuando una tendencia se pone de moda en cocina, casi todos los grandes tiran por caminos parecidos...

   El último y 8º snack fueron estos "BRIOCHE DE SETAS DE TEMPORADA"


El más sencillo de ellos, aunque muy rico. Un brioche calentito, recién horneado, que contenía dentro del mismo una crema de setas y algo más encima en contraste que no sabría decir que es.


Al morderlo, el pan era esponjoso y caliente, y se mezclaba con las setas y cierto aroma como a trufa... Un bocado muy rico para dar paso a los entrantes del Menú.

   Los panes del Celler de Can Roca, como no podía ser menos en un tres estrellas Michelín, son del más alto nivel , todos recién hechos en los hornos de casa, y de varios sabores. De nuevo el olor a pan recién hecho es impresionante al acercarse a nosotros con la bandeja de panes, como veis la nariz no para de trabajar en este sitio... Nos sirvieron una bandeja donde elegir cuantos se quieran de ALBARICOQUE CON NUECES, BRIOCHE DE TOMATE, CHAPATA LARGA, O PAN TRADICIONAL. A cual mejor!! Repetimos los 4 tipos a lo largo del menú!! Aquí ya nos habíamos comido el brioche y quedaban los otros 3. Deliciosos, repito.



   El primero de los ENTRANTES fueron estas impresionantes "CEREZAS CON SAÚCO Y ANGUILA AHUMADA"




 No me esperaba que me sorprenderían tanto... y aún así, ¡¡DE LOS MEJORES PLATOS!!! De Izquierda a derecha vemos una FALSA CEREZA HECHA CON HELADO DE JENGIBRE, una cereza laminada, LÁMINAS DE ALMENDRA, TAQUITOS DE ANGUILA AHUMADA, y otra CEREZA BAÑADA EN AMARETTO (licor de almendra). El contraste de sabores en la boca es sorprendente, espectacular, sabores dulces de la cereza, salados de la anguila y amargos de la almendra, amaretto combinados con el suave helado de jengibre que pone el toque aromático y helado al plato. Junto a ellos ese caldo en el que encontramos unas gotas de crema de cereza en forma de círculo, que se rompen al introducir la cuchara en el plato. Es un plato difícil de explicar, pero en conjunto os aseguro que a ambos fué de los que más nos gustó quizá por su sorprendente y nueva mezcla de sabores y contrastes en boca.

El siguiente de los entrantes nos trajo a la mesa una técnica ideada por los hermanos Roca, y adaptada ya a muchas cocinas, su "ESCALIVADA AL HUMO DE BRASA DE ENCINA"


La escalivada para los que no lo sepan, es un plato tradicional de Aragón y Cataluña que consta de BERENJENA, PIMIENTO, CEBOLLA Y TOMATE, y su nombre viene del verbo catalán "escalivar", que significa "asar al rescoldo", en este caso en brasas de ENCINA, y su humo es traído hasta la mesa... al destapar, el humo de las brasas de encina impregna la mesa y se esfuma, pero sobre todo deja ese sabor ahumado a parrilla a las "verduras"...



Y digo "verduras asadas" porque tampoco se trata de verduras al natural asadas como tradicionalmente, sino de unas esferas que contienen las diferentes cremas de pimiento, berenjena, cebolla y tomate en su interior, y que al pincharlas derraman su crema mezclandose con el jugo de asado de las verduras en el fondo del plato...


 Todo tiene un POTENTE SABOR A PARRILLA, mitad por el humo de encina inyectado en la campana que se presenta, mitad por el jugo de asado del fondo. Espectacular. Por cosas así son por las que recuerdo el Celler como el sitio donde más he usado el olfato... de hecho adiviné pasado un rato cuanto lo tomaba una pareja que había a mi espalda, solamente por el olor a verduras a la parrilla que me llegó, sin mirar. Un plato cuya foto no hace justicia al gran y potente sabor logrado. Nos encantó nuevamente. Como dice en el Menú "Textura nueva, recuerdo ancestral"

   El siguiente ya es un plato DE NIVEL, nada menos que la famosa "GAMBA ROJA DE PALAMÓS A LA BRASA CON JUGO ACIDULADO DE SETAS"




De nuevo llegan primero a a la mesa los aromas del marisco a la parrilla.... se sirve en dos presentaciones, primeramente la presencia de la gamba roja de Palamós en el plato, hecha a la parrilla y acompañada de una lámina de boletus edulis, unas perlitas de CAVIAR CÍTRICO (si os fijais en la primera foto, junto a la base de la cabeza y a mitad de la misma) y sobre la que se derramaba un JUGO ACIDULADO DE SETAS BOLETUS. Ya solamente la gamba roja de Palamós es en sí un producto de primer nivel, delicioso, con ese color rojo característico y ese sabor tirando... ¿al carabinero?
Se caracteriza por esas ALETAS EN LA BOCA que le hacen tan característica, y su potente sabor similar al de la gamba roja o el carabinero, siendo exclusiva de la zona de Palamós. Su precio en un mercado puede rondar los 78€/kg dada su exclusividad. En este caso viene asada ligeramente al fuego de la parrilla, con un marcado sabor al mismo, a las brasas, sin restarle importancia al del marisco, con unas perlitas del caviar cítrico, o FINGER LIME (que ya vimos aquí en el artículo sobre 41º), y combinada con un suave jugo de setas y cítricos muy, pero que muy bueno. La verdad que me encantó la combinación, me pareció acertada, marisco a la brasa, setas, toque cítrico... Un gran sabor para un plato de un producto único y excepcional.

De ahí pasamos al plato número 12 del día (sí, el 4º entrante...), uno que si bien por su nombre no me parecía a priori de los mejores, después de probarlo puedo decir que quizá fuese EL MEJOR de los entrantes por su sabor. Pura delicia esta "SOPA DE CEBOLLA Y NUECES DE CRESPIÁ CON COMTÉ Y BIZCOCHO DE NUECES"



Y es que a primera vista no me llamaba mucho... Varios tipos de cebollitas (morada, normal, cebolleta, caramelizada), acompañadas de nueces de Crespiá también caramelizadas, y coronadas con un bizcocho de nueces en la parte superior. Se sirve de nuevo en dos presentaciones, derramandose seguidamente encima una SALSA DE QUESO COMTÉ frances...Para conocerlo mejor, saber que se realiza con leche cruda de vaca de las razas montbélardie y simmental française. Al gusto del queso contribuye la mezcla de ordeños matutinos y vespertinos antes de la elaboración del queso, siempre en pequeñas comunidades francesas.
Bueno, pues nada más mezclar los ingredientes cogiendo desde el fondo con la cuchara, te lleva a la boca uno de los sabores más impresionantes de todo el menú. No me lo esperaba. Espectacular la mezcla de sabores dulces de las nueces y cebolla caramelizada con la salsa de queso comté y las cebollitas variadas, del contraste también de la textura esponjosa del bizcocho de nueces con el crujiente de las nueces, y la textura tierna de las cebollitas de varios tipos... Es un plato difícil de explicar, mezcla de cebollitas tiernas, queso, nueces, bizcocho... sabores dulces, salados, crujientes, esponjosos... Pero os aseguro que del más alto nivel.

   Después del buen sabor que nos había dejado en boca este plato que esperabamos fuese "de tránsito" hacia los pescados, y que resultó ser de lo mejor, pasamos al primero de lo platos del mar, el ya famoso "LENGUADO A LA PARRILLA CON ACEITE DE OLIVA Y SABORES DEL MEDITERRÁNEO"



Este plato en manos de cualquier otro cocinero, con estos ingredientes, se habría convertido en un plato de pescado común. En manos de Joan Roca, es una obra maestra. Lo explico. En primer lugar, el punto del pescado es supremo, acertadísimo, hecho a la parrilla de nuevo con un excelente sabor a pescado a la brasa, pero hecho en el punto justo para permitir que quede bien jugoso. Se acompaña de 5 salsas que recomiendan comer de abajo hacia arriba y que recuerdan los "sabores del mediterráneo" donde se pesca el lenguado. Así encontramos las salsas y encima un poquito de HINOJO, BERGAMOTA, NARANJA, PIÑONES (la mejor!!) Y ACEITUNAS (con esferificación de aceite de oliva virgen extra encima).
Asi vamos cogiendo trozos del lenguado, que prácticamente se deshace como mantequilla al tocarlo, y mezclando con las diferentes salsas y su toque encima, mezclando el sabor de pescado a la brasa con el toque de la salsa, que cambian pasando por la aromática del hinojo y bergamota que arranca el toque cítrico, pasando por la naranja, y el punto de los piñones (LA MEJOR SALSA, CON SABOR TOSTADO!!) y la suave salsa de aceitunas verdes, con el punto de EXPLOTAR la esferificación de aceite al final. Un rato después de terminar de comernos el plato, los sabores aún perduran en la boca, y como digo de el Celler en cuanto al "USO DE LA NARIZ", sabes cuando las mesas contiguas a la tuya van a comer este plato. Sin mirar. No hace falta....

   De ahí, seguimos con los platos "del mar", ahora con estos "CALAMARES CON ROCA DE CEBOLLA"




¿Y esa roca negra porosa en mitad del plato? Si tiene hasta algas..... es lo que uno puede pensar cuando le presentan este plato a la mesa... Pues es pura delicia, una FALSA ROCA hecha con CEBOLLA en textura ESPONJOSA BAÑADA CON TINTA DE CALAMAR y decorado con ALGAS y un poquito de TÉ SENCHA (esas motitas verdes que se aprecian sobre la falsa roca negra). El sencha es uno de los tipos de té verde más populares dentro de Japón. Se consigue a partir de la hoja entera de té, sin ningún tipo de proceso de molienda; su secado se realiza exponiendo directamente las hojas a la luz solar.
En cuanto a los calamarcitos, son pura mantequilla, tiernos y jugosos como pocos, de hecho saqué uno "del agua" para apreciarlo tal cual...


Se sirven en su jugo y en el centro del plato la roca... una obra de arte comestible deliciosa, que combinada con el sabor de los calamarcitos en su jugo nos deja en la boca un sabor a mar impresionante, mezcla de textura esponjosa de esa curiosa cebolla... con la ternura de los calamares y el potente sabor de su jugo combinado con la tinta de calamar, las algas, el punto de té verde. Un plato de matrícula.

   Después de tanto buen plato de pescado, el nivel estaba en lo más alto. Siguieron deleitandonos con este "SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO CON SUQUET DE MANTECA RANCIA Y GNOCCHI DE PATATAS ANISADAS"




Un pedazo de salmonete de roca sin espinas, tan fresco que casi salta del plato a coletazos... poco hecho para apreciar más su sabor y textura, relleno de su hígado para darle mayor jugosidad, acompañado de un suquet (caldo) hecho a base de sus propinas espinas previamente sacadas y cocinadas con manteca rancia, quedando un sabrosísimo suquet del mismo, (ese caldo de potente color rojo que veis en el fondo del plato). Se acompaña también en el plato de tres gnocchis de patata con hierbas anisadas (de ahí ese color verde, ligero sabor anisado). La patata siempre es un perfecto compañero del pescado, en este caso tipo gnocchi y con un aroma anisado que le iba que ni pintado. En conjunto forma un plato potente, sabroso, aromático... Buenísimo. Quizá solamente como recomendación para los que no puedan con el pescado poco hecho, pedir que se haga un poco más, pero para mí perfecto, prácticamente mantequilla.

  Tras tres platos del mar, tocaba el turno de las CARNES, en este caso pedimos un plato diferente para cada uno de la primera oferta, y así además pudimos probar dos delicias diferentes... En total probamos otros 3 platos de carne. Yo pedí en primer lugar uno de sus buques insignia en todas las críticas gastronómicas, su "ADAPTACIÓN DEL STEAK TARTAR CON HELADO DE MOSTAZA"





El filete tártaro (en francés steak tartare) es un plato que se elabora con carne de ternera picada cruda, muy especiada. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y otros, desde muy antiguo como la pimienta negra recién molida y en este caso en lugar de yema de huevo, marinado en salsa BEARNESA  (una salsa de origen francés emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado con estragón, perifollo y chalotas, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado.
Fente: Wikipedia).
En este caso la carne no aparece cruda como parece ser la tradicional y podeis ver en la foto, incluye finamente picada la cebolla y alcaparras, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, y viene marinada y servida junto a la salsa Bearnesa. Por encima me sorprendió encontrar una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, y sobre todoesas pequeñas bolitas de HELADO DE MOSTAZA, que siempre combina tan bien con la carne de ternera marinada, y especialmente con esta salsa que hacía el plato aún más jugoso de lo que ya de por sí era, y chocaba en el paladar (¡carne fresca con helado de mostaza!). El punto final lo ponían por encima unas ramitas de perejil, cebollino picado,  pero sobre todo esas 4 PATATAS SOUFFLÉ (esas patatas fritas INFLADAS, CRUJIENTES Y DORADAS de la parte superior), y que en este caso van especiadas cada una de una manera, de izquierda a derecha veis: PIMIENTA NEGRA, PIMENTÓN DE LA VERA, CURRY Y PIMIENTA DE SECHUÁN (esa "falsa pimienta" picante de aroma a madera y limón...). En conjunto consiguen variar el toque de la carne, darle un punto crujiente y especiado diferente según vas avanzando con el filete tártaro y las bolitas de helado de mostaza. En conjunto un gran plato del que, según nos comentaron, ganaron hasta un premio al Mejor Steak Tartar. No me extraña, el conjunto de sabores es magnífico.

   Como aquí uno no se cansa de probar sabores nuevos, de continuamente degustar, en lugar de tomar los dos el Steak Tartar, uno lo cambiamos por su "COCHINILLO IBÉRICO CON MELÓN Y JUGO DE REMOLACHA"



Los que me conocen saben que el cochinillo me apasiona, y es una de mis "especialidades", pero éste... para que os imagineis el punto, se cocina eternamente durante nada menos que 12 HORAS DE HORNO, lo que lo convierte en pura mantequilla por dentro, y una costra hiper-crujiente por fuera. Por encima lleva unas escamas de Sal Maldon, y se acompaña en el plato de cebolleta tierna, jugo de remolacha y un trozo de melón marinado en el jugo de la remolacha (ese trozo "morado" de uno de los lados). Sorprendente el melón combinado con la remolacha, y con el caliente y crujiente cochinillo, una mezcla que no me imaginaba y que nos encantó de nuevo. Lo he probado de muchas maneras, pero éste se que lo guardaré en el recuerdo por siempre.... y en el blog :)

   El segundo plato de carne del menú (y el que hacía ya el número 18 de este Menú Festival) fué para ambos ya, su "CORDERO CON MELOCOTÓN Y CREMA DE QUESO DE OVEJA 'lA GARROTXA' "





Otra auténtica obra de arte, otra delicia de potente sabor que me deja el plato en el recuerdo durante mucho, mucho tiempo... Se trata de un cuello de cordero (tiernísimo, jugoso, no me lo esperaba así de excelente) horneado lentamente, acompañado de su jugo de asado, un poco de crema de queso de oveja de "la Garrotxa" de exquisito sabor, que contrasta con una lámina de melocotón natural, no demasiado dulce, que aporta un contraste de sabor a la carne y la crema de queso entre dulce y cítrico. No pensé que la carne de cordero, de un sabor tan potente, pegaría tan bien con esa crema de queso de oveja y llegaría a plato excelente con el punto de ir cortando trocitos de lámina de melocotón para finalmente combinar todo en la boca. Además recuerdo que lo combiné con el pan de albaricoque y nueces casero que nos ofrecieron de nuevo, y el resultado fué de matrícula de honor. Otro plato para el recuerdo.

Llegados a este punto donde el paladar no para de recordar sensaciones, sabores, texturas, y donde la nariz sigue "trabajando" adivinando los platos que se estan sirviendo a las mesas contiguas solamente por el recuerdo de los aromas que te han traído a ti un rato antes, llega el turno de uno de los mejores pasteleros de España y del mundo, el menor de los hermanos, Jordi Roca, al que dedicaremos un post en breve para que veais muchas de sus creaciones, auténticas obras de arte, "dulces sensaciones" como se llama su libro.

   En nuestro caso empezó con uno de los que a priori menos nos llamaba la atención, y que finalmente resultó un postre superior a los demás por su sabor, el mejor que hemos probado en mucho, mucho tiempo, (y que empequeñeció un poco el sabor del resto por su sobresaliente sabor), su "CROMATISMO VERDE"






Con un plato elaborado exclusivamente para este postre "raro" a la vista, con tonos verdes que no nos recuerdan a la típica idea de postre que tenemos en mente, se nos presenta esta obra de arte formada por un HELADO DE EUCALIPTO,  CREMA DE MANZANA VERDE (la más clara), CARAMELOS CASEROS DE LICOR DE HIERBAS (esos "cristales blancos") , CREMA DE AGUACATE, Y SHISO (esas hojitas verdes, de sabor similar a menta-hinojo). Explicar el sabor de este postre para mí es de lo más difícil que hay. En principio no me llamaba mucho, pero después como digo, para ambos fué el mejor de la noche con diferencia y que hemos probado en mucho tiempo. El helado de eucalipto es suave, cremoso, y si bien se acompaña de esos "caramelitos" caseros de licor de hierbas y las hojitas de shiso, contrasta comerlo con el caramelo crujiente, y sobre todo con la ácida crema de manzana verde, de potente sabor frutal, junto con la de aguacate que suaviza la mezcla en la boca. El conjunto es exquisíto, supremo, supongo que tras muchas pruebas quedarían encantados con el resultado final hasta el punto de crear una vajilla especialmente para este plato que te deja la boca durante un buen rato con un buen sabor espectacular, mezcla de sabores frescos, ácidos, helados, cremosos y crujientes. Sin palabras, donde menos me lo esperaba, le pongo un 10.

   Y no es que el siguiente postre sea poca cosa, al contrario, está muy pensado y elaborado, pero es que el sabor tan bueno que te dejaba este en la boca.... era difícil de olvidar, personalmente hubiese dejado esa explosión para el final del menú e ir "in crescendo". Aún así otra de las maravillas de Jordi Roca, su "SORBETE DE DESTILADO DE LIMÓN"




Otra genialidad digna de este pedazo de "pastelero". Elaborado con JUGO DE BERGAMOTA (de aroma cítrico), LIMÓN EN DIFERENTES TEXTURAS (ralladura de la piel, crema, bizcocho, gel...), DESTILADO DE LIMÓN (ese "granizado" de la foto) y NUBE DE LECHE, se presenta este excelente postre de sabores ácidos, frutales y refrescantes. A partir de este postre el perfumista Agustí Vidal ha elaborado un perfume al que ha llamado Núvol. Jordi Roca adaptaba perfumes o aromas a los postres, en esta ocasión ha sido al revés. Para acompañar el postre y comparar aromas, se coloca junto al postre una muestra del perfume que libera su aroma en un plato al lado del postre. Si nos acercamos a oler el perfume "Núvol", y seguidamente el postre de Jordi Roca, encontramos olores similares, reminiscencias de uno en el otro. Es curioso, seguramente el postre este basado en la bergamota (como dijimos muy usada en perfumería) y en limón como base de sus ingredientes. Como os dije, jamás había usado tanto el olfato como en El Celler de Can Roca, y en este caso en concreto en especial, un requisito imprescindible para captar el juego de aromas de uno y otro.



Después de estos dos tremendos y refrescantes postres llegó el tercero, "VAINILLA, REGALIZ, CARAMELO Y ACEITUNAS NEGRAS GARRAPIÑADAS CON HELADO DE VAINILLA DE TAHITÍ"



En teoría según nos explicaron pretenden que el conjunto de cosas que encontramos a la derecha, nos recuerden al sabor del helado de la izquierda...



Me pareció un postre curioso, no sé si no le terminé de encontrar el parecido a la mezcla de cosas respecto al helado, o yo lo entendí mal, aunque la verdad es que después del sobresaliente y refrescante sabor de los dos postres anteriores, éste la verdad que lo tenía muy, muy difícil, y resultó el más normalito de los tres. Quizá los sabores de vainilla, regaliz, caramelo sean más conocidos y comunes para el paladar, y a pesar de las aceitunas negras garrapiñadas (buenas, sin más), no consiguieron en conjunto asombrarnos tantísimo como lo habían hecho los dos anteriores. No quiero decir con esto que este postre me parezca malo, ni mucho menos, seguramente le daría en la jeta a los postres de cualquier otro restaurante "estrellado" de nuestro país, pero sí que quizá lo pondría el primero de los tres, ya que el listón queda demasiado alto y es como una "rebaja" final. El conjunto es muy rico y cremoso.

Sin hueco para más, pedimos la cuenta, en la que por cierto, y me parece correctísimo, no se cobra NI SERVICIO, NI PAN, algo de lo que muchos grandes podrían aprender... Creo que el precio es suficientemente bueno como para que te cobren aparte "por servirte" o por algo tan básico como el pan... Gran detalle, pero no menos grande que el punto final a este FESTIVAL del que toma el nombre el Menú Degustación, los "PETIT FOURS"  de El Celler... donde aparece esta CAJA misteriosa...




En ella como fin de fiesta se nos invita a probar varias cosas... en la primera bandeja encontramos CUBOS DE KIWI CON HIERBABUENA, FRESAS ALBINAS, GROSELLAS...




Buena la combinación del kiwi con la hierbabuena (aún recordaba el "Cromatismo Verde"??), y excelente el punto de las FRESAS ALBINAS, de idéntico sabor a la normal y color totalmente inverso. En la segunda bandeja encontrabamos unos CRUJIENTES DE FRUTOS ROJOS, NUBES CASERAS Y PICA-PICA...


Excelentes, caseras, un velo crujiente de frutos rojos, nubes caseras y pica pica (como cuando eramos niños, aquí volvimos a ver la "tendencia en cocina" de este año como en 41º)... Golosinas finales caseras de alto nivel para finalizar la fiesta. Por último en la tercera bandeja encontrabamos CHOCOLATES DIVERSOS en cuanto a origen, % de cacao, etc. de más amargos a menos, todos purísimos...



Un fin de fiesta excepcional, donde uno sale con el paladar y la nariz recordando olores, sabores, texturas.... Justo antes de salir conocemos a JOAN ROCA con el que compartimos un rato de charla sobre como nos impactado su cocina, y como nos ha chocado que enseñe a los alumnos de cocina a comer comidas típicas españolas en el restaurante de sus padres, a enseñarles el respeto por lo que son, a que nunca olviden de donde vienen... es el cocinero más humilde y prudente que he conocido jamás, incluso se nos ofrece para indicarnos como visitar Gerona si no la conocemos... Nada de subidas a la cabeza por su reciente reconocimiento como 2º Mejor Cocinero del Mundo, todo lo contrario... sigue viviendo en la casa de sus padres, donde se ha hecho a sí mismo, donde recuerda quien es, de donde viene... y a donde va. Un crack como persona y en lo suyo. Antes de irnos nos invita a conocer la IMPRESIONANTE BODEGA del Celler de Can Roca, una de las mejores del mundo que ha montado el reconocido sumiller en que se ha convertido su hermano. Josep Roca es el encargado y apasionado de los vinos y cavas, de tal manera que ha llegado a acumular en sus bodegas más de 40.000 botellas del más alto nivel y que veremos más tarde aquí en la visita que nos ofrecieron al interior de la misma al finalizar la comida.... En la zona exterior del restaurante encontramos las 5 diferentes cubas donde Josep divide su bodega en algunas de las más prestigiosas denominaciones de origen como Champagne, Jerez, Rioja, Ribera del Duero...









Impresiona la cantidad de botellas, y sobre todo la clasificación y dedicación que Josep le ha dedicado a cada Denominación de Origen. Me explico con un ejemplo. En la D.O. Champagne encontramos los altos champagnes ordenados dentro de su "cuba temática" en la que se pone MÚSICA TÍPICA DE LA ZONA, se PROYECTAN IMAGENES DE LA TIERRA DONDE CRECE LA UVA, SU CULTIVO, etc., y encontramos UN RECUERDO a la misma, en este caso una URNA DE CRISTAL CON ESFERAS DE ACERO, en la que metemos la mano y al soltarlas evocamos con su choque el recuerdo de las BURBUJAS DEL CHAMPÁN....






Y así sucesivamente con las diferentes D.O. ...hasta como decimos más de 40.000 botellas de 1.600 referencias diferentes... Una bodega más que satisfactoria para los más exigentes aficionados al vino...



Generalmente en los más grandes restaurantes de España y del mundo, encontramos un cocinero sobresaliente que, junto a un gran equipo logra montar un tempo de la Gastronomía. En este caso puede que, la labor sobresaliente de 3 MONSTRUOS EN LO SUYO, cocina, postres y vinos, hayan logrado aunar 3 partes que en su conjunto forman el Mejor Restaurante al que quizá hyo creo que aya ido jamás. Es solamente mi opinión personal, pero tras haber probado este Menú, haber visto sus instalaciones, conversado con Joan, haber visto de cerca su humildad y sencillez, el ambiente cálido y familiar del sitio en que se han hecho a sí mismos tan grandes.... No creo que vuelva a ir a un restaurante de este nivel jamás. Al menos sé, que el día que comimos en El Celler de Can Roca, no lo olvidaremos nunca.