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lunes, 26 de marzo de 2012

IV Concurso de Tapas de Quintanar de la Orden (Toledo)

   Como en anteriores ediciones, visitamos un año más el ya  IV Concurso de Tapas de Quintanar de la Orden, para hacernos eco de las propuestas más creativas que sus cocineros nos ofrecen participando en un evento así. Este año gracias a la participación de nuestros amigos Ángel y María hemos podido conocer algunas más de las tapas participantes, ya que por motivos de trabajo solamente pudimos ir un día.

Como ya el año pasado, el precio de la tapa es de 1,5€ bebida aparte. Uno de los puntos más criticables que he visto este año es la AUSENCIA de información en la red sobre el concurso, ni de dónde descargar el folleto (ni en la web del Ayuntamiento como otros años), ni noticias sobre el mismo, ni sobre las tapas participantes... Si se quiere atraer a gente de fuera de Quintanar, mala opción para llamarles hasta allí...
Con la crisis económica más presente que nunca, me preguntaba como ésta afectaría a muchos de los bares y restaurantes, y en qué habrían pensado estos para atraer al público hasta sus barras... como todos los años, creo que ha habido quien ha sabido currarse unas grandes tapas, y quien o bien no ha sabido cómo hacerlo, o ha concursado únicamente por el hecho de apuntarse a ver si así atraen clientes hasta sus barras. En esto sigo pensando que debería hacerse algún tipo de criba o selección por parte del jurado del concurso. Además que no beneficia en nada al cliente tener que recorrerse 30 o 40 bares para poder probar todas las propuestas y/o participar en los sorteos que se hacen. Dice el refrán que "el que mucho abarca, poco aprieta". Sin saber más que nadie de cocina, creo que algunas tapas como la presentada por "Cata Ibérica" donde encontramos una rosquita de pan con dos rodajas de tomate, unas tiras de jamón, y unos trocitos de queso" no son para un concurso de cocina. No sé si habrá tenido muchos visitantes o no, pero desde luego lleva NADA de trabajo ni de elaboración final como para participar en un concurso. No puedo comprender como se pretende atraer al público hasta tu casa ofreciendo eso por 1,5€, cuando todos los días del resto del año se ofrece como tapa gratuita en cualquier bar de España... Esta es una captura de la tapa:



   Pero como todos los años, hay quien sí ha querido quebrarse los cascos para atraer a la gente, que se molesta en inventar y probar algo diferente para lograr un buen resultado final y que hace que casi el precio de la tapa sea ínfimo. Nosotros, respetando todas las opiniones, hemos organizado así NUESTRO PODIO DE GANADORES:

   * PRIMER PREMIO: Restaurante Granero: "ATÚN MARINADO EN SOJA Y DESPUÉS A LA PARRILLA, SOBRE CREMA DE CHIRIVÍAS Y BAJO CEBOLLITA GRILLÉ, TOMATE CONFITADO, AVELLANAS ROTAS Y QUESO MANCHEGO "




   Una verdadera delicia, una tapa PENSADA, CURRADA, PROBADA.... y que da como resultado final un resultado inmejorable. De hecho repetí la tapa (creo que la única vez que lo he hecho) de lo que me gustó. Primero por el punto de cocina del atún con ese toque de soja, y luego por la buena y sorprendente combinación que hacía con el queso manchego, las avellanas rotas en trocitos sobre él, la crema de chirivías y su punto dulzón, y el buen trato a las verduras (tomate confitado y acelga). Se acompañaba de pequeños detalles que culminan la tapa a la matrícula de honor, como son esa flor de almendro blanca que podeis ver en la foto (en esta última de abajo,a la derecha), y que le daba un potente sabor a almendra amarga al comer la tapa que para nada me esperaba, o los del aceite de perejil. Lo tiene todo: buenos puntos de cocina, buena combinación de sabores, inmejorable presentación.... y el trato de Adán su sumiller, inmejorable como siempre que visitamos el restaurante, recomendándonos primero un vino tinto para la primera tapa que me comí, y luego un vino blanco servido con una bolita de inoxfrost para enfriarlo según la comíamos y probarlo a diferentes grados ºC. Un 10 en todo, sin duda.

   * SEGUNDO PREMIO: Hostal Castellano: "RAPE ALANGOSTADO CON ESCAMAS DE PATATA CONFITADA EN ACEITE DE VAINILLA, VINAGRETA DE ANCHOAS Y ALCAPARRAS"



   A un nivel muy alto también, sin duda. Una excelente tapa que me sorprendió con su presentación de pescado en forma de marisco, y también con su mezcla de sabores que no me esperaba en principio, como la de combinar ese rape en forma de rodaja de cola de langosta con pimentón, aceite de vainilla, la flor de anís, salpicón de verduras, espárrago, patata... Podreis encontrar en google varias recetas de cómo hacer el rape en forma de langosta si estáis interesados en ello. Como decía, me encantó el sabor de la vainilla en este plato de pescado, el punto de cocción de la patata y el rape alangostado que tan bien combinaba al hacerlo así con esa vinagreta de anchoas, alcaparras, pimiento verde y rojo, brotes y espárrago verde. Una grandísima tapa también, contundente, currada (hay que "alangostar" el rape), sorprendente no solo por su forma sino también por su sabor, esos toques de vainilla... Grande!

   El TERCER PREMIO no sé bien a quién sé lo daría, y sin haber podido probar la tapa, me voy a arriesgar por la originalidad y el atrevimiento de participar en un concurso así con una tapa dulce, asi que diría que para DULCES SUEÑOS y sus "HOJUELAS CASERAS CON PASTEL DE LECHE CARAMELIZADA Y FONDO DE FRESA CON MIEL"


  Me parece atrevido, original, y una alternativa para el cliente digna de alabar. Primero porque parece deliciosa, y segundo porque para finalizar el dia de tapeo es una opción genial, además que ha optado por ofrecerla SIN LIMITE DE HORARIO, con lo que con un café puede ser el fin de fiesta de un buen día de tapas por Quintanar. Las hojuelas, y más en estas fechas siempre son una delicia, pero al combinarlas con un pastel de textura suave, y darle un punto afrutado y dulce de fresa y miel  debe formar una gran, gran combinación.

   También quisimos probar uno de los restaurantes que habitualmente tienen un alto nivel de cocina, y que siempre que hemos visitado ha presentado una propuesta de alto nivel, como es el Restaurante El Almirez, que este año ha participado con su "BRANDADA DE BACALAO SOBRE COMPOTA DE PIMIENTOS VERDES"



   No sé si por las altas expectativas y el buen nivel de otros años, o por la mella que la crisis hace en parte sobre muchos de los buenos restaurantes de nuestro país, no fué todo lo buena que esperabamos para nuestro gusto. Una brandada (bacalao, patata, nata, ajo) de bacalao en forma cuadrada como si de un pincho de tortilla habitual se tratase, con unos pimientos verdes caramelizados arriba, un spaghetti frito y una tosta de pan industrial al lado. La verdad que no nos gustó mucho el sabor amargo del pimiento verde reducido con el azúcar, ni que fuese una tapa fría, ni la presentación. Supongo que quizá a mucha gente le haya gustado, no lo sé, pero lo que sí sé es del buen nivel de cocina que pueden ofrecer y seguro que pueden hacerlo mucho más currado y mejor como siempre que hemos estado allí. Espero y deseo que recuperen ese nivel con el que siempre les ha ido tan bien.

   Gracias a nuestros amigos Ángel y María que nos cogieron el relevo para continuar con el tapeo por Quintanar podemos conocer algunas tapas más de las que se han ofertado este año. Así vemos por ejemplo la propuesta del ganador del año pasado, el Bar Mónica, que este año participa con su "SOLOMILLO CAPRICHO DEL PALADAR"


La tapa parece simular una palmera y consta de una base de puré de patata con ¿zanahoria? y piñones. El tronco de la palmera es un palito de pan tostado y decorado con hojas de hierbabuena o algo así. En la base de la misma, colocaron dos pequeños trocitos de solomillo y alrededor de la tapa champiñón aderezado con salsa de almendras y vinagre de módena. Una tapa buena, pero de menos nivel que el año anterior sin duda.

   De ahí, al Mesón Los Arrieros a probar su "CAPRICHO DE PRIMAVERA"


En el fondo de la tapa, una crema de verduras confitada con boletus y patata panadera. Encima, lechuga picada con cebolla caramelizada, zanahoria y una vinagreta más espesa que la del Bar Mónica. En la cima de esta tapa primaveral, un filete de pechuga de pollo. Se servía junto a un chupito de licor. Aunque parece una tapa sencilla, destacan los sabores finales que quedan en boca por la combinación de la seta boletus, cebolla caramelizada, pollo a la parrilla y esa vinagreta. Buena tapa.

   Por último Ángel y María nos traen la tapa que propone LA GLORIA, con su mismo nombre (este año no opino en contra de poner a las tapas únicamente el nombre del local ya que en el folleto se explica lo que lleva y así el cliente puede conocer exactamente si se adecúa a sus gustos o no, bien por la organización).


Parecía una especie de lasaña circular (bastante consistente), y estaba formada por puré de patata mezclado con alguna especie de crema de queso azul que le aportaba suavidad a la base de la tapa. La base estaba rellena de chorizo y ternera y cubierta por queso gratinado. Muy buena la verdad. La que más le gustó a nuestra amiga María según nos dicen. La verdad que contundente y sabrosa sí que parece!

   Y nada más por este año, grandes propuestas, propuestas más "pobres" como es normal entre los muchos 32 participantes y sobre todo, una opción muy recomendable para pasar un día diferente de buen tapeo y pasar un buen rato en compañía recorriendo los bares de Quintanar de la Orden. 

   A título personal destacaría el altísimo nivel de elaboración por el que han apostado para CONCURSAR (que es de lo que va esto al fin y al cabo) restaurantes como Granero o Castellano. La crisis sin duda ha hecho mella en algunos otros, y otros simplemente quizá no han sabido bien como concursar. Quizá como asignatura pendiente para el próximo año quedaría una criba de participantes por parte de la organización que derive en un más alto nivel de las tapas concursantes, un mejor resultado final al cliente, y un mejor y fácil acceso de éste a conocer todas las apuestas. 

jueves, 15 de marzo de 2012

LA COCINA DE ÁLEX MÚGICA (Pamplona)

  En pleno corazón de Pamplona, en la archiconocida C/ Estafeta por donde pasan los famosos encierros de San Fermín, se encuentra el Gran Hotel La Perla (5*). Se trata de una joya arquitectónica, ni más ni menos que el segundo hotel más antiguo de España ( Inaugurado en junio de 1881), próximo al mítico "Café Iruña" y donde se han alojado a lo largo de su historia clientes ilustres como los reyes Alfonso XII y XIII, Ernest Hemingway, Charles Chaplin, Imperio Argentina y un largo etcétera.

               fuente: tripadvisor

El establecimiento es hoy más moderno que nunca, todo un despliegue de tecnología y comodidad y su reapertura en 2007, tras dos años de obras, no sólo les permitió abrazar de nuevo su propia historia, sino que recuperaron para Pamplona uno de sus rincones más entrañables, el Restaurante "Hostal del Rey Noble" denominado ahora "LA COCINA DE ÁLEX MÚGICA", dirigido por éste gran cocinero que es también presidente de la Asociación de Restaurantes de Navarra.
No se trata de un restaurante de "Estrella Michelin", con grandes estridencias en los platos y en el uso de las técnicas propio de éstos, ni creo que lo pretende, sino más bien de un restaurante muy acogedor donde disfrutar de una cocina muy buena y de sus combinaciones de sabor y texturas más creativas nada que ver con las habituales y clásicas de la zona.
En su web podemos ver la carta, con un menú mediodía por 25€, y un menú "Selección" por 39€ al mediodía y 45€ noches y fines de semana compuesto por 10 platos nada menos...  http://www.alexmugica.com/carta.html

        fuente: diariodenavarra.es

Su creatividad y habilidad a la hora de crear le ha reportado múlitples premios, como el Gourmand al Mejor libro de chef de España 2007. , Premio Gatronomía de Navarra 2009, o el más reciente Ganador del Concurso de Bocadillos de Autor en esta última edición de MADRIDFUSIÓN 2012, concretamente con éste "BOCADILLO DE CENTOLLO, VIEIRA Y ACEITUNAS NEGRAS" 
(del que por cierto podeis ver la receta de como hacerlo pinchando sobre el nombre del mismo...)



               fuente: redcomiendo.com

 Así nos encontramos dentro de este histórico local con una cocina de vanguardia, que fusiona la cocina tradicional con la más vanguardista y creativa. El restaurante además ofrece unas vistas a la C/ Estafeta que en plenos San Fermines pueden ser algo único....


    fuente: http://gourmetymerlin.blogspot.com


   Una verdadera pasada de lugar. Pero no solo de un sitio emblemático vive el hombre, ¿verdad? Pues la cocina raya al mismo nivel sin duda, así que vamos a pasar a ver los platos que ese día nos sirvieron en La Cocina de Álex Múgica, a ver que os parecen...

   En primer lugar como tapita, unos "ROLLITOS CRUJIENTES DE CHISTORRA Y QUESO"



Buena tapa, la chistorra navarra con el queso siempre es una gran tapa, aquí envuelta en forma de rollito y con una textura de pan crujiente y fino muy buena para empezar a abrir boca.

   Le siguió  una creativa "ENSALADA DE BONITO A LA PLANCHA Y TOMATE"


No sabría explicar bien todos los ingredientes, como esos puntitos pintados sobre el brochazo de vinagre, lo que sí encontramos es un tomate de una calidad y pureza excepcional (el color rojo de su interior lo dice todo), acompañado de cebolleta, tacos de bonito asado a la plancha, sal negra, queso parmesano, y una pipeta con aceite de oliva virgen extra para regar y mezclar todos los ingredientes antes de llevarlos a la boca conjuntamente y dejarnos un sabor puro a ensalada de tomate y bonito.

   Tras la ensalada, un clásico reinventado , su "GAZPACHO DE REMOLACHA CON TOSTA DE ANCHOAS"




Me encantan los gazpachos de sabores, tanto los más comunes como los que se combinan con frutos rojos (fresa, frambuesa, sandía...) a los que se combinan con otras hortalizas como éste con remolacha. Le aporta un color muy original, y sobre todo le aporta un punto de sabor muy diferente a la vez que respeta el del gazpacho sin restarle importancia. Se acompaña de una exquisita tosta de anchoas, crema de tomate, maíz dulce, lechuga hoja de roble y cebollino. Un entrante muy, pero que muy bueno.

   El siguiente plato que nos sirvieron entrando en platos más contundentes, fué una versión de "LAS CLÁSICAS POCHAS NAVARRAS, CON MANITAS DE CERDO CRUJIENTES"


Si os gustan las pochas o judías, no podeis dejar de probar en alguna ocasión las navarras, de una calidad máxima dentro de las que se producen en España. En este caso se sirve un platito de las mismas, de textura excepcional, junto con guindillas, y en el centro unas manitas de cerdo crujientes por fuera y gelatinosas por dentro que le van a la perfección. Un plato contundente, lleno de sabor, con una textura y presentación con aires más modernos que las tradicionales, e igualmente deliciosas.

   Seguimos con unas "JUDÍAS VERDES SALTEADAS CON DELICIAS DE PATO Y FOIE"


Tiernas judías verdes en el fondo del plato, con un buen taco de foie a la plancha encima, escamas de sal Maldon, jamón de pato, setas, piñones... un pequeño gran plato que combina muy buenos sabores, con la contudente grasa y sabor del pato combinado con las verduras y setas.

   Después, un poco del mar, con estos "CHIPIRONES A LA PLANHA SOBRE CAMA DE CEBOLLA, VINAGRETA DE TOMATE Y HONGOS"


   Unos chipirones muy tiernos, perfectamente combinado con sus patitas rebozadas y crujientes, unas galletas de arroz negro crujiente echas con su propia tinta, un fondo de setas y una vinagreta de tomate que le aporta frescor al mismo. Buen plato, buena mezcla de texturas tiernas y crujientes y un sabor muy bueno también.

   El plato principal que sirvieron fué este "RABO DE TORO ESTOFADO CON PURÉ DE COLIFLOR"


En plena C/ Estafeta por donde tantos toros han corrido persiguiendo a los mozos, ¿como no probar uno de los bocados más deliciosos del mismo? Me encanta el rabo de toro, la textura de su carne tan hiper-tierna y melosa, aquí servido con una reducción de su propio jugo. En cuanto a sabor, de matrícula. Se acompaña de un cremoso puré de coliflor y unas crudités de brócoli y zanahoria. Si bien no era el plato más creativo de la noche, sí el más sabroso y contudente del menú. Todo un homenaje al toro con un acabado excepcional.

   Después de semejante festival, hicimos hueco para un postre, en este caso su "CREMOSO DE BAILEYS Y MELOCOTONES ESTOFADOS CON REDUCCIÓN DE VINO TINTO y HELADO DE VAINILLA"


Una textura muy cremosa, similar a las natillas en formato taza de café de licor de whisky Bailey´s con bizcocho y una filigrana crujiente de chocolate muy buenos, acompañados en la otra parte de ese plato en forma de "8" de unos melocotones guisados, vino tinto en reducción, una bolita de helado de vainilla, hojita de menta, y frambuesa. Mezcla de texturas cremosas, crujientes, sabores dulces, alcoholicos (vino, crema de whisky), frutas (melocotón, frambuesa..). Un postre sorprendente, delicioso y muy original. Un buen fin de fiesta para una excelente comida en uno de los mejores locales de Pamplona, sin duda.

¿Conoceis el local? ¿Qué os parece? Sin duda si visitais Pamplona, me parece un sitio más que interesante para conocer, a un precio medio de cualquier buen restaurante (30-40€)  y con una oferta muy buena y sorprendente en un marco inolvidable.

viernes, 2 de marzo de 2012

MANZANAS CURIOSAS

  Retomamos la sección de curiosidades gastronómicas para conocer que no todas las manzanas que podemos comer son "rojas", "verdes" o "amarillas", sino que existen aproximadamente de 7.000 a 7.500 tipos de manzanas en el mundo. Afortunadamente cada vez conocemos más fruto del cruce de diferentes variedades (nada de manipulación genética ni alteraciones, sino "cruce de razas") que están dando lugar a una amplia gama de oferta de manzanas que probar. A los que os gusten, aunque no os será fácil encontrarlas, os gustará conocer algunas de las variedades más llamativas de ellas.

   Así por ejemplo llaman la atención algunas como la "MANZANA RED LOVE":

                     fuente: gastronomía&cia

                    fuente: http://riotflower.files.wordpress.com

"Como se puede apreciar en la fotografía, la carne de las manzanas Redlove es de color rojo rosado, color que la hace atractiva, llamativa y además mucho más saludable debido a su contenido en antocianinas, pigmentos antioxidantes que le otorgan ese color. Recordemos que las antiocianinas son elementos muy beneficiosos para la salud, poseen diversas propiedades preventivas, efectos antiinflamatorios, antitumorales, etc.

Las manzanas Redlove se han desarrollado tras 20 años de trabajos mediante selección genética y técnicas de polinización cruzada entre especies diferentes de manzanos. Al parecer, la nueva variedad de fruta ha logrado captar la atención de los habitantes del Reino Unido hasta el punto de que los pedidos de los aficionados a la jardinería, para poder plantar algunos manzanos en los jardines, se han disparado. Los supermercados británicos esperan las primeras producciones para iniciar la comercialización de unas manzanas que al parecer, no sólo son más saludables, sus propiedades organolépticas también son significativas, aroma, textura más crujiente, sabor de la carne más dulce, etc. Al parecer, a partir del segundo año los árboles ya empiezan a producir frutos, son manzanos precoces. Decíamos que en el Reino Unido se ha disparado la demanda, pero parece ser que también en el resto de Europa, grandes plantaciones que concentrarán dos variedades de las nuevas manzanas Redlove o manzanas tomate, como las denominan algunas personas, ya que cuando cortas un gajo de manzana tiene cierta similitud con los gajos de tomate. Los arbolitos de manzanas Redlove son comercializados por la empresa Suttons por unos 30 euros la unidad y se pueden adquirir vía online." (fuente: gastronomía&cía).

De color amarillento por fuera, y rosado por dentro, la curiosa "MANZANA PINK EARL, O ROSA PERLA":


"Al parecer, la manzana rosa perla no es fácil de encontrar, su cultivo es reducido, pero quien la conoce aprecia sus características, una fruta de tamaño mediano con forma cónica, con una piel verde pálido algo traslúcida que esconde en su interior una pulpa bicolor, entre color crema o perla y rosa, de ahí su nombre. Esta variedad de manzana es además aromática y como muchas de las variedades de manzana que más gustan, es crujiente, jugosa y con un sabor agridulce, siendo ideal para comer fresca o para hacer recetas como la Tarta de manzana.

La manzana pink pearl fue obtenida por Albert Etter (1872-1950) en sus cultivares de experimentación denominados Ettersburg, en California. Parece ser que desde muy joven tuvo como objetivo mejorar ciertas frutas, obtener nuevas variedades que dieran buenos frutos en California y el Noroeste del Pacífico, particularmente de manzanas y fresas." (fuente: gastronomía&cía).

Con la muerte de Steve Jobs, co-fundador de Apple, es curioso también conocer la "MANZANA McINTOSH":


fuentes: distribuciondigitalblogspot y latino.msn.com

Es bien sabido que el Apple Lisa fue el nombre de la hija de Steve Jobs, pero ¿de dónde salio el nombre de "Macintosh"?. El empleado Jef Raskin es el responsable, ya que le fascinaban las manzanas y de las que se comia, la marca decia "McIntosh" (esta empresa nunca penso en demandar a apple por que la marca de esta se asimilaba mucho a la suya? o porque utiliza el "cintosh" en su palabra?).
Lo cierto del caso es que a Steve Jobs no le gustaba y queria colocarle el nombre de "Bicycle" (Que poco creativo), pero bueno a lo ultimo se quedo Macintosh lo que hoy conocemos como MAC (para los fans de Apple es el iMAC).

Se trata de una varidedad muy popular, de color rojo fuerte con partes amarillas en la zona del tallo. La pulpa es firme, jugosa y un poco ácida. DESCUBIERTA EN CANADÁ EN 1796. ESTA MANZANA OTOÑAL ES SUAVE, DULCE,  AROMÁTICA DE PULPA BLANQUECINA Y JUGOSA DE SABOR BASTANTE AGRADABLE. Se usa principalmente para tartas y pasteles, aunque también es ideal para incluirla (como la Red Delicious) en las cajitas de los almuerzos escolares.

   Otra manzana muy curiosa de conocer por su llamativo color y propiedades antioxidantes es la "MANZANA BLACK OXFORD"...


                   fuente: ncredapple.com y  mofga.org

Descubierta en Oxford County, 1790. Esta manzana excepcional, es una de las favoritas desde hace mucho alrededor de gran parte de Maine, ha tenido un gran regreso en los últimos 20 años De tamaño mediano, fruta redonda, de color morado oscuro, con una floración negruzca. Dudo si alguna vez hubo una manzana más hermosa. Con 200 años de edad, el negro árbol de Oxford sigue creciendo, y todavía tiene grandes cosechas. Excelente en cocina, en sidra también excelente. Mejor comerla a finales de diciembre hasta marzo. Para la mejor cocina se usará hasta principios de verano

   Cada vez conocemos más y ya encontramos en nuestros supermercados la "MANZANA PINK LADY, o CRIPPS PINK"


            fuente: flickr.com

CRIPPS PINK es una variedad de manzana vendida bajo el nombre de PINK LADY, (DAMA ROSA). Toma su nombre de su descubridor John Cripps en el departamento de Agricultura de Australia Occidental. Es el resultado del cruce de las variedad australiana LADY WILLIAMS CON LA GOLDEN DELICIOUS con el fin de combinar las mejores características de ambas. Se trata de una manzana australiana pues, de color rosa natural de sabor dulce y crujiente.

 Otra variedad interesante es la "MANZANA COX ORANGE"


      Fuentes: jacksonsnurseries.co.uk y sedi-fruits.at


Se trata de una variedad de manzana inglesa cultivada por primera vez por Richard Cox, su pulpa es tierna y crujiente, con un aroma ligero que recuerda a especias, miel y nueces.

Y nada más por hoy, un poco de cultura gastronómica nunca viene mal, sobre todo cuando es algo curioso e interesante como este caso. Manzanas difíciles de encontrar ya cultivadas en la mayoría de los casos, pero que seguro que todos probaríamos, y que sobre todo seguro que los aficionados al cultivo pueden sacarles provecho. Si alguno lo consigue, que nos envíe alguna! jejeje y eso.. ¡¡ Buen provecho !!