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viernes, 27 de julio de 2012

A FUEGO NEGRO: Máxima creatividad en miniatura en el corazón de San Sebastián

   "A FUEGO NEGRO" es sin duda uno de los bares de pintxos mas vanguardistas de Euskadi y de toda España. A medio camino entre un pequeño restaurante de Menú Degustación (9 platos, 35€ sin bebida ni pan) y bar de pintxos (de todo tipo y precios), destaca por ofrecer una de las cocinas más directas, atrevidas, sorprendentes y creativas que hemos visto en formato tapa.
Totalmente fuera del concepto de bar de pintxos tradicional del casco viejo donostiarra, el local apuesta por mezclas desenfadadas, sabores que se disparan en varias direcciones a la vez, unas presentaciones cuidadas, y un punto de humor genial. Nada que ver con la línea de pintxos tradicionales cargados de pan, mahonesas, etc. A Fuego Negro es, simplemente, diferente a los demás.
   
   Desde sus orígenes este bar de pintxos de la capital donostiarra no ha parado de recibir premios uno tras otro: Nominados a “Cocinero revelación”, en el Congreso Madrid Fusión 2008; Premio a la mejor barra de pinchos y tapas del estado del IX Congreso lo mejor de la Gastronomía 2007; Primer premio en el II Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2007 (cuyo tercer premio recayó en Zeruko, otro imprescindible que ya vimos aquí) ; Premio a la originalidad en el Campeonato de pinchos de Guipúzcoa 2007; Premio Popular en el I Campeonato de pinchos de Euskal Herria 2006 y Premio a Edorta cocinero del año Euskadi 2005-2006....  
Pero no solo los galardones les llegan por su cocina única y vanguardista, también sus ideas innovadoras llegan a libros de recetas que publican, como el libro "Pintxos y Viñetas", Premio al Libro de Cocina más innovador en los Gourmand World Cookbook 2008, del que ellos mismos hablan así para entender su concepto "Es un recetario/cómic en el que intentamos contar muchas andanzas del camino recorrido en estos dos años y pico. En él se incluye casi todo nuestro recetario hasta la fecha, agrupado tal y como lo tenemos en el propio bar-restaurante: txupitos, vasos, ensaladas y sopas, pikoteos, nuestras kositas...con la peculiaridad de que muchos de estos pintxos se acompañan de pequeñas historietas ilustradas que cuentan el por qué o por qué no de los mismos.
Además, contamos la historia de cómo surgió este proyecto y nos inventarnos nuestra propia historia fantástica con sus correspondientes recetas fantásticas."






  En nuestra visita nos dejaron hojear un CD-libro de recetas de más de 100 páginas llamado "PINTXATU", en el que para cada composición musical elaborada para la ocasión por diversos artistas locales e internacionales, han elaborado una receta hasta un total de 19, y en el que por primera vez se publican recetas de pintxos en euskera, castellano, inglés y francés, y cada receta va acompañada de la fotografía. Un disco de música con el que a la vez inspirarnos y crear platos sorprendentes que nos encantó.

   La originalidad no tiene límites. En sus cabezas se fusionan los sabores más dispares, música, cómic, vinos, cocktails... Un lugar a conocer sin duda, por lo diferente que resulta entre tanto bar de pintxos tradicional de la zona más antigua de San Sebastián.

   Se encuentra en la Calle del Treinta y Uno de Agosto nº 31, esquina con la C/Mayor. Su teléfono de contacto es 650 13 53 73. Tienen web propia (de nuevo, la originalidad prima) que podeis visitar, donde conocer más sobre ellos, os dejo el enlace por si os interesa: http://afuegonegro.com/lang_castellano/index.html



 Nada más pasar encontramos un estrecho pasillo con la barra a la izquierda, y una inmensa pizarra en la que encontramos los pintxos que podemos degustar en barra...



   También los VINOS, de diferentes denominaciones y variedades, y donde entre sus tintos encontramos uno cercano de D.O. LA MANCHA conocido para nosotros y que nos encanta, FINCA ANTIGUA...


   Primeramente pasamos al comedor del fondo, bien decorado y también en línea vanguardista. Allí se ofrecen varios Menús, el "Menú Gusanillo" (algo así como un menú del día formado por una ensalada + 3 "kositas"), el Menú Degustación (9 pintxos sorpresa x 35€) , y el Menú Super-Degustación (12 pintxos sorpresa x 40 y pico, no recuerdo). Nos pareció la mejor opción como siempre, pero una vez que nos lo explicaron ya no nos convenció tanto... no me gustó que no te djiesen que platos vas a comer, y que si preguntas un poco por encima cuales te van a servir de la extensa variedad, no puedas cambiar los platos y pedir que te quiten los que no quieres en lugar de otros, o según el que pidieses también con suplemento (aparte del IVA, pan y la bebida)... no sé, no me pareció lo que yo buscaba. La cara de los extranjeros hasta enterarse de que no podían elegir qué comer lo decía todo...creo que deberían cambiar este tipo de estrategia, es mi simple opinión.  Sea como fuere y viendo que no ibamos a tener la misma libertad de elección, preferimos ir a la barra donde cogimos un sitio cómodo, unos taburetes, y pedir TODO LO QUE QUERIAMOS PROBAR. Sin pegas. Pintxos bien explicados si preguntabas antes de pedirlos, precios bien señalados, y todo excelente. El camarero que sirve los platos no para, sirve, explica, cobra...todo a una velocidad altísima.. con confianza se dirige a casi todos los clientes como "máquina" (aunque no los conozca). A mí personalmente no me molesta, de hecho la máquina auténtica por ese ritmo frenético era él sin duda.

  Enseguida pedimos 2 "zuritos" y varias cosillas para ir degustando. Empezamos el "pìkoteo" con sus "BITTER-BERECHOS Y YOGURT"



Una mezcla de sabores genial. En la base unos pegotitos de CREMA DE YOGURT sobre el que se han colocado uno a uno los BERBERECHOS, y otros de GRANIZADO DE BITTER KAS. La mezcla es genial, nos encantó. La combinación del bitter en forma de granizado con el molusco funciona, es refrescante y ese amargor del bitter le va bien. A su vez, la cremosidad del yogurt en el fondo le deja en boca otra textura en contraste con los "hielos" del granizado, suavizando la mezcla y formando un buen conjunto. Me pareció atrevido, refrescante y sorprendente. Genial inicio.

  Le siguió uno de sus pintxos EN VASO, el que ellos han bautizado como "ZEBITXE CON GRANADA"...



   En el fondo del vaso, un CEVICHE DE CAZÓN fresco y limpio, con un buen punto cítrico, junto a unos granitos de GRANADA, trozos de AGUACATE, y también una ESPUMA DE GRANADA. En la parte superior un palito crujiente cambia la textura a la espuma. El conjunto es refrescante, combina genial sabores cítricos, frutales, y texturas tiernas del ceviche de pescado con la suavidad del aguacate y de la espuma de granada. Se come de abajo hacia arriba con la cuchara, y resulta muy agradable, fresco y sabroso en boca. Otro vaso que nos encantó por originalidad, combinación de sabores y texturas y presentación.

   Siguiendo con sus tapas en vaso, quisimos probar su "TIGRETÓN DE MEJILLÓN"


Tigretón no por ese bollo industrial que muchos conoceis, sino que se trata en realidad de una versión del clásico MEJILLÓN TIGRE en vaso. En el fondo del mismo encontramos una concentrada CREMA DE MEJILLÓN junto a algunos de estos moluscos. Sobre ella, una especie de ESPUMA DE BECHAMEL, y por último en la parte superior un POLVO DE TORREZNOS muy crujiente que viene a representar el rebozado del mejillón tigre. Se sirve caliente, se come de nuevo de abajo a arriba, y así por la cuchara pasan los sabores del mejillón, la bechamel, y por último el crujiente que aportan los torreznos, simulando en la boca el sabor del mejillón tigre, con una textura totalmente novedosa, y a la vez combinando el sabor con el torrezno de cerdo, en un pequeño "mar y montaña" lleno de potencia y sabor. Como tapa en vaso refrescante, la anterior. Como contundente y sabrosa, éste sin duda. Sabores muy concentrados en boca, con un buen resultado final respecto a la idea inicial del mejillón tigre, y de nuevo con una combinació de texturas (espuma, crema, crujiente) y sabores (mejillón/torrezno) genial. Para repetir.
   El siguiente plato ya no era en vaso...sino en tarro de barro tradicional, pero que contenía de nuevo algo muy, muy innovador... ésta "MAMIA DE BAKAILU CON MIEL EN POLVO"

La palabra “Mamia” significa hacer cuajar, se usa como sinónimo para llamar a la famosa cuajada vasca; el postre más popular de la zona vasca-navarra, muy sencillo en su elaboración, es leche de oveja cuajada que se endulza con salsas, mermeladas, miel o azúcar. Y así se presenta esta tapa CON SABOR A BACALAO, como si fuese una cuajada de leche de oveja normal, con unos brotes encima y un sobrecito de un polvo dorado, se presenta esta tapa. El camarero te indica que el sobre contiene POLVO DE MIEL, que hay que abrir y verter en la parte superior, sobre esa CUAJADA DE BACALAO...



Ya de por sí el contraste de sabores del BACALAO y la MIEL es genial, pero es que en este plato se aúnan ambos sabores en unas texturas totalmente diferentes (bacalao EN CUAJADA y miel EN POLVO), y sobre todo cambiando el chip de pescado/salsa y poniendo en su lugar la forma tradicional de comer la cuajada de leche de oveja con unas cucharadas de miel. El sabor a bacalao de la cuajada está muy pero que muy presente, no solo un aroma como yo esperaba, y la textura de cuajada es perfecta, sin grumos, sin tropezones... el polvo de miel contrasta notablemente con el sabor del bacalao, y a su vez pone esa textura de "falsa azúcar" al plato. Excelente, si los dos anteriores nos habían gustado por buenas combinaciones de sabores, frescura, potencia, presentación, éste además creo que por sabor fué el que más nos gustó a ambos de todas las tapas "en vaso" que probamos en A Fuego Negro. Originalidad, técnica, sabor y presentación. Una miniobra de arte genial.

Para entrar en los siguientes platos más "contundentes" pasamos primero a probar ésta "ENSALADA DE ACELGA, PULPO, ACEITUNA BELTZA Y CHIPS DE PATATA VIOLETTE"...


Las acelgas, en crudo. El pulpo en rodajas, cocido en su punto, se acompaña del sabor de la aceituna negra (=beltza) con ese sabor a aceite de oliva que contiene la misma, y unos chips de patata violeta en la parte superior para aportar contraste crujiente al conjunto. Buena, diferente. Como todo en A Fuego Negro. No había probado las patatas fritas en una ensalada, y la verdad que en contraste con las rodajas de pulpo no estaban nada mal.

    Pasamos de la ensalada a los "platos cárnicos". En primer lugar probamos su "KEBAB DE CORDERO DE CASERÍO CON REMOLACHA Y YOGURT"





  Toma ya!! Un plato típico de otra cultura, ahora también traído al formato miniatura. Auténtico sabor a kebab, con una carne de cordero de caserío exquisita, tiernísima como pocas (no sé si será de caserío o no, pero estaba especial), y sutilmente combinado con las especias típicas del mismo, lechuga hoja de roble, remolacha y una salsa de yogurt muy buena. El conjunto es un pequeño bocado delicioso, potente en sabor por la carne del cordero y las especias, suavizado por el  yogurt, contrastado por la remolacha (que por cierto va genial con el yogurt y la carne), y presentado de nuevo en formato mini-currada.

   De ahí a un plato especial, con mucho encanto, digno de restaurante de alta cocina: "CONEJO CONAJO"





La cara de todo el cliente al que se lo presentaban ya era para verla de su sorpresa. Los de alrededor se preguntaban ¿Qué será ese plato que lleva un logo de Playboy?. Pues se trata de un platito de CONEJO A BAJA TEMPERATURA, AJOS, MINIZANAHORIAS y una GALLETA DE LECHE CON AJO EN FORMA DE LOGO DE "PLAYBOY". La creatvidad en A FUEGO NEGRO no tiene límites, ¡¡qué original presentación de lo que pudo ser un cutre "conejo al ajillo"!!! Pero lo más importante es que el resultado final es exquisito. La carne de conejo es hipertierna, prácticamente se deshace en la boca, fruto de su elaboración a baja temperatura. Se acompaña de unas minizanahorias hervidas "al dente" para preservar mejor su sabor y textura, unos gajitos de ajo que a acompañado al conejo en su viaje por el guisado conjunto, una miniflor que no sé indicaros, y esa galleta de leche con ajo que pone el broche a un plato sabroso, creativo y perfecto en su punto de cocina. La galleta en realidad no tiene el sabor que me esperaba, el ajo apenas se aprecia (quizá por tener mayor presencia en el plato?) ni la leche tampoco, más bien es una oblea con esa forma tan especial, pero aún así me pareció una tapa divertida, muy original, y sobre todo perfectas en sabor y ejecución, que al fin y al cabo es lo que le importa al paladar.

   De ahí nos fuimos a "ARROZ, TOMATE...Y UN HUEVO!!"



Su particular versión del "ARROZ A LA CUBANA". Presentado en una cucharita de porcelana llegó esta tapa caliente con aspecto nada parecido a un arroz, sobre todo porque no se veía por ninguna parte... En realidad viene en forma de "timbal"y cubierto por un PAPEL DE TOMATE que lo envuelve de forma circular por completo. Encima del mismo, un pequeño HUEVO POCHÉ con una estrellita de tomate decorativa y un CRUJIENTE DE PLÁTANO.


El conjunto en boca es de nuevo familiar, pero una vez más con una vuelta de tuerca en su textura y engañando de nuevo a la vista. El sabor muy bueno, servido caliente, con presencia del tomate, el huevo, el arroz en un buen punto de cocción...y el toque del plátano crujiente final que además aporta esa diferencia sobre otros arroces a la cubana que te hayas comido en tu boca.

   Para el primero de los postres como vereis en la siguiente foto la verdad que llegamos tarde...mientras que nos comíamos los dos platos anteriores para que no se enfriaran, hacer las fotos, y lo que comentabamos disfrutando los mismos, se consumió casi por completo la espuma de estas "FRESAS RELLENAS DE YOGURT CON ESPUMA DE VINO TINTO"



Creo que la espuma de vino tinto debería ser más consistente, en apenas un par de minutos se vino abajo mientras nos comiamos las otras dos tapas calientes. El yogurt que llevaban las fresas dentro apenas lo notamos, debía ser mínimo. Aún así, no estaba malo, de sabor bien, pero para nuestro gusto necesita más yogurt y mayor estabilidad de la espuma. Aunque las fotos como digo no son buenas, éste blog no es nada profesional ni me da un duro, y como solamente pretende dar a la gente una idea de lo que va a encontrarse en algún sitio, creo que sobra, ¿no? jajaja. :P

   El último plato de la noche puso la traca final a lo que esperabamos encontrar en A FUEGO NEGRO. Su famoso postre "REGALIZE IT!!" nos encantó una vez más.




En el fondo de este vaso cuadrado de plástico en forma de maceta, una bolita de HELADO DE REGALIZ, que se ha cubierto con una TIERRA DE GALLETA DE CHOCOLATE, y culminado en la parte superior con una GALLETA DE TÉ VERDE en forma de HOJA DE CANNABIS. No estaba yo muy seguro de la mezcla chocolate-regaliz-té , aunque a estas alturas la verdad que ya no me extraña probar nada de nada. Y la verdad es que como yo digo "Si está en la carta, es porque alguien lo ha probado y le está bueno". Pues sí, está bastante bueno, es de nuevo una sorpresa para el paladar combinar esos sabores y que dejen un buen resultado final en el mismo, y lo consigue. Además no deja al final el sabor a chocolate que predomina en muchos finales de comidas, sino que el paladar se refresca por la bolita de helado de regaliz. La galleta la verdad que es otra currada, como lo era la del "conejo con-ajo", pero de nuevo me pareció apreciar poco el sabor del té verde. También de nuevo, los sabores del regaliz y del chocolate pueden ser lo suficientemente intensos como para que no lo apreciase luego.

   Al final, con 4 kañones de cerveza (vaso sidrero lleno, alrededor del medio litro por vaso para quienes no los conozcan) pagamos 25€ por persona. Algo nada disparatado para la elaboración que conllevan estas tapas sin duda, de las que casi nos comimos una decena.

   En resumen, un sitio al que si vas sabiendo lo que te vas a encontrar, a probar una cocina en la que prima la originalidad, la sorpresa visual y gustativa de combinaciones de sabores imposibles, de texturas contrapuestas, con la informalidad el formato tapa o pintxo, disfrutarás como un niño. Seguramente junto con Zeruko y Tickets formen actualmente mi "podio" de gastrobares de España. Sitios informales, que cuidan la materia prima que van a servir al cliente, que buscan la sorpresa continua, la creatividad y que se curran la elaboración de las tapas como pocos. Si lo que quieres es inflarte a mahonesas o grasa, no son tus sitios indicados, pero para eso ya los conocerás por este blog y sabes si se tratará de una experiencia que tu paladar quiera probar a apreciar.  Nosotros sin duda salimos encantados, ójala les vaya muy bien en todas sus iniciativas tan diferentes (gastronomía, música, cómics), que sin duda son fruto de unas mentes inquietas y creativas como pocas conocemos en nuestras barras de bar.

P.D.: Sobre la taza del WC encontrareis unas tizas para dejar vuestra firma de recuerdo en las paredes de pizarra del local!!!



sábado, 14 de julio de 2012

Jornadas Gastronómicas del Bonito del Norte en GASTROBAR EL BÚHO (Alcazar de San Juan)

   Hace menos de un año, y ofreciendo unos precios más ajustados a la situación económica de hoy en día, el restaurante La Cayetana de Alcázar de San Juan cambió de nombre y se reconvirtió en el  GASTROBAR "EL BÚHO". Su propietario y cocinero, Jose Castro nos llamó para invitarnos a conocer su propuesta de ofrecer algo diferente al público con curiosidad gastronómica, y han diseñado estos días (del 11 al 15 de Julio) una carta EXCLUSIVAMENTE diseñada a base de Bonito del Norte, para la que han elaborado a base del mismo ENSALADAS, APERITIVOS, PLATOS TRADICIONALES, CONTEMPORANEOS Y VANGUARDISTAS.

             fuente: diasdevino.com

Todo a base de uno de nuestros pescados nacionales más exquisitos, el bonito del norte. En su web podeis ver la carta de platos y sus precios, os dejo foto y el enlace  http://castronomia.com/carta-de-las-jornadas-gastronomicas-del-bonito-del-norte/


   Para los que no sepan diferenciar bien, decir que el BONITO DEL NORTE no tiene NADA QUE VER CON EL ATÚN CLARO, O EL BONITO a secas. No son lo mismo. El bonito a secas es pequeño, de unos 90 centímetros, y se pesca en el Mediterráneo. El ATÚN CLARO se captura sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales, se usan para conservas y tienen menor calidad que el bonito del Norte. Éste último, como decimos, se captura en el Cantábrico y en el Atlántico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una carne de mayor calidad. Aunque no es tan frecuente, el bonito del Norte también se pesca en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico, siempre respetando la técnica de captura. A diferencia de los anteriores, el Bonito del Norte mide alrededor de un metro de longitud, hasta cuatro kilos de peso. Es UNO DE NUESTROS TESOROS NACIONALES, es un pescado azul graso, rico en ácidos Omega-3, que son muy beneficiosos para la salud, ya que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. De ahí que se les considere grasas aliadas del corazón.

  Como digo, el Gastrobar EL BÚHO se encuentra en el Pasaje de la Plaza de España de Alcázar de San Juan. Un callejón histórico de nuestra ciudad, escondido, al que se le ha dado una decoración mezcla entre lo tradicional y lo novedoso. Os dejo fotos:




En el interior nada más entrar encontramos la barra, donde se puede tomar un picoteo informal, cervezas, vinos de La Mancha, raciones, incluso degustar sus tapas CASERAS, como éstos MEJILLONES EN ESCABECHE CASERO...




o su PATÉ DE CAMPAÑA ARTESANO CON PIMIENTA ROSA Y GELATINA DE PACHARÁN...


También encontramos un salón con mesas altas, donde probar su carta, raciones, vinos, etc., y sin olvidar su reciente pasado como restaurante, unas mesas donde nos sentamos a probar y conocer la propuesta gastronómica que Jose Castro y su equipo elaboran estos días. En la decoración han usado unas estanterías altas, llenas de cristalería de color, y unas lámparas que iluminan las mesas hechas con coladores y utensilios de cocina antiguos, que dan un ambiente mezcla de tradición y contemporaneidad al local...



Para nosotros es de alabar, nos parece superinteresante y siempre apoyaremos invitaciones como las del equipo de El Buho, apostando por ofrecer a la gente algo diferente a lo habitual, algo que se salga del "racioneo" de calamares fritos, oreja, higadillas, etc. que monopoliza las barras de bares de nuestra localidad. Que conste que no tengo nada en contra de eso, es más, me encanta, pero me gusta más aún que como clientes tengamos CAPACIDAD DE ELECCIÓN, propuestas diferentes, originales, y creativas que nos hagan salir de la rutina de siempre, y el trabajo que se han currado y ofrecen estos días elaborando una carta exclusivamente a base de este "tesoro nacional" merece un reconocimiento y toda nuestro reconocimiento recuperando la sección de Cocina Temática del blog gracias a éste evento que se puede probar hasta el próximo 15 de julio.

Así, nos sentamos e iniciamos la Jornada Gastronómica con uno de LOS APERITIVOS,más sencillos, de base tradicional con mezcla de cocina manchega,y totalmente artesano, de ahí su buen sabor... "EMPANADILLA DE BONITO DEL NORTE CON PISTO MANCHEGO"




La sencillez de una empanadilla, combinando dos excelentes productos en su interior como son el Bonito del Norte y el buen pisto manchego. Junto a una cerveza en este caluroso día, para repetir.

Siguieron los aperitivos con sus "NUGGETS DE BONITO DEL NORTE CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y SALSA DE TOMATE ESPECIADA"



Jamás podré volver a comer nuggets de esos de pollo congelados, o de una cadena rápida por culpa de éstos... Sólo hay que ver el interior de este "nugget" casero hecho con un jugosísimo bonito del norte y cebolla caramelizada. Se acompaña de una lámina de patata y una salsa de tomate en el fondo. Aperitivo casero genial.

   David Alcántara, reciente "fichaje" del local, (que ha pasado por algunos de los grandes restaurantes de nuestra comunidad como Las Rejas, Ars Natura, etc.) nos trató una vez más como un amigo, de forma cercana, con el buen humor y humildad que le caracterizan. Para acompañar los aperitivos nos abrió una botellita de espumoso JUVE & CAMPS...


Otro de los aperitivos, de mayor consistencia fue este "ESCALOPÍN DE BONITO DEL NORTE EN SALSA DE LIMÓN Y YUZU"




Rebozado, emulando un escalopín de cerdo, se presentaba en el plato junto a unas verduritas, una ramita de romero y sobre todo destacaba una EXQUISITA salsa de limón y yuzu (un cítrico japonés). El bonito del norte del interior es jugoso, como el de lo nuggets, pero en boca destaca especialmente por esa salsa de textura espesa a base de limón y yuzu, que no resulta en exceso ácida en boca, y que le da ese punto cítrico y exótico del yuzu al conjunto. Un acierto de salsa junto al escalopín, que si bien solo podría haber resultado más seco, forma junto a la salsa un buen conjunto final.

   Para finalizar los aperitivos, el más creativo y original de todos, uno que estábamos deseando probar desde que conocimos la propuesta de estas jornadas: "Brocheta de CHORIZO Y MORCILLA DE BONITO DEL NORTE"





Embutido OMEGA-3 para disfrute del paladar...y al contrario que el de cerdo, para desatascar las arterias cardíacas. UNA PASADA estética y de sabor. Logradas al 100%. Realmente parecían un chorizo y una morcilla de cerdo, de las caseras de matanza de toda la vida...pero están hechas con este suculento pescado. Nos cuentan como para el chorizo se han ayudado de magro de cerdo triturado y mezclado con el bonito del norte para lograr esa textura tan real, así como de la tripa en que viene embutido. El resto las especias con las que se elaboran los chorizos de cerdo caseros (pimentón, etc.) y la carne del bonito del norte. Muy logrado, difícil saberlo si no te lo dicen.
Pero si el chorizo estaba logrado, me pareció mejor aún la MORCILLA DE BONITO DEL NORTE, porque en ésta sí que el sabor del bonito del norte está mucho más presente. Nos cuentan como las han elaborado con la sangre del bonito del norte, totalmente artesanales, y las cubren con esa lámina de pasta brick antes de freirlas para que no se desmiguen y darles además un contraste crujiente. Si os fijais en el interior, parece una morcilla real de cerdo, pero al saborearla uno nota finalmente ese sabor del bonito en la boca. Una propuesta genial, creativa y lograda. Muy en la línea de lo que Ángel León está haciendo en su restaurante Aponiente, recuperando viejas recetas marineras, donde ya se usaba la sangre de los pescados para cosas así. Tradición reinventada.

   Para la siguiente etapa del menú que nos prepararon, David Alcántara nos sacó un delicioso vino manchego de UCLÉS, llamado SOL MAYOR que nos pareció exquisito, pura fruta (en boca me recordaba como a grosellas, sin ser para nada experto en vinos)


Y así entramos en la línea de platos clásicos, de los exquisitos que tenemos en este país con una conserva totalmente casera y de resultado deliciosa: "BONITO DEL NORTE EN SALSA DE LA ABUELA"





Como digo, en las jornadas se tocan "todos los palos". Platazos clásicos como éste, contemporáneos, vanguardistas... La salsa de tomate estaba especialmente buena, nos cuentan como la elaboran "al vacío", como tradicionalmente se embotellaba el tomate, de ahí su consistencia y color que veis en la foto. Se acompaña de dos "tacazos" de bonito del norte y de unas también caseras patatas paja. Un plato clásico y potente para satisfacer los estómagos más demandantes.

   Siguiendo en la línea de darle una vueltecita de tuerca a la excelente cocina tradicional que tenemos en este país, David nos sirvió este "BONITO DEL NORTE ENCEBOLLADO"...en 2 texturas


   Presentado en una especie de "merendera" metálica (con su cierre de asas), David trae a la mesa y abre este plato, donde en primer lugar encontramos un "piso" de la misma con cebolla crujiente, que se levanta y deja al descubierto el bonito del norte encebollado, con un punto perfecto de cocción. Seguidamente se sirve la cebolla crujiente sobre la cebolla pochada y el bonito...




Por último se sirve en el plato y se degusta en conjunto...



Otro platazo que han metido en la sección de "clásicos" de estas jornadas, con un punto de originalidad al darle a la cebolla dos texturas, una melosa y tierna de cocinarse a fuego lento junto al bonito del norte, y otra crujiente por encima, a la vez, junto a un taco jugosísimo de este pescado. De nuevo contundencia, potencia y recuperando las recetas de toda la vida, con un punto de originalidad.

  Llegamos a la línea de platos vanguardistas con ésta "HAMBURGUESA DE BONITO DEL NORTE CON ADEREZOS ORIENTALES Y BOLAS DE ARROZ SALTEADAS CON HONGOS"





Se acompaña por encima de unas FALSAS PATATAS PAJA que son en realidad BROTES EN TEMPURA, una salserita de salsa de soja para echar sobre la hamburguesa de bonito del norte, las bolas de arroz salteadas con hongos, una cucharita con mostaza en grano, y una línea de salsa barbacoa casera.


 El conjunto funciona, la hamburguesa tiene una textura muy similar a la de ternera, tierna y jugosa, pero con el sabor exquisito del bonito del norte. La salsa de soja (como siempre en todas las especies de atún) le va "al pelo", los brotes en tempura como falsas patatas son un acompañamiento genial para ambos también, la salsa de barbacoa casera y la mostaza en grano hacen que el conjunto en boca nos deje el recuerdo de las hamburguesas de ternera americanas, y las bolas de arroz y hongos rematan el plato. Nos encantó. Sabíamos que los vanguardistas eran los que más nos iban a llamar la atención por el tipo de cocina creativa que nos apasiona, y la verdad que sacar a partir de un pescado nacional tan bueno este plato tan diferente, característico de la cocina norteamericana nos pareció una muy buena idea. Sabores potentes, puntos de cocina muy acertados... muy buena.

   El último plato de la fase de platos vanguardistas que nos presentaron fué estas exquisitas "MILHOJAS DE BONITO DEL NORTE CON LÁMINAS DE FOIE DE PATO Y SALSA DE UVAS"




   Nos encanta el foie de pato...aquí se presenta marcado en la plancha, formando una milhoja con filetes de bonito del norte, uvas manchegas y una salsa muy concentrada de las mismas. El foie con la fruta generalmente es un éxito, y con esta salsa de uvas y la salsa queda de maravilla. El bonito del norte, de muy buena textura remata el conjunto. Un excepcional pescado, combinado con la textura suave del foie de pato, y dulcificado por esas uvas y su salsa. Un conjunto muy bueno para finalizar la exquisita jornada gastronómica.

   Para remate final, nos trajeron uno de sus postres, "PUDDING DE PAN DE CHOCOLATE BLANCO SOBRE CREMA DE QUESO MASCARPONE, CARAMELO Y HELADO DE VAINILLA"




   Un pudding de pan de chocolate blanco totalmente casero (hecho en un molde de flan) sobre una crema de queso mascarpone, una bola de helado de vainilla y unos hilos de caramelo. Buena mezcla de sabores a chocolate, vainilla, mascarpone, etc.. para un dulce final.

   Terminamos en la mesa hablando de gastronomía, de nuestras cosas, pasando en definitiva un buen rato con lo que nos apasiona, que en el fondo es de lo que se trata. Tomamos unos cafés y por último acabamos probando su GINEBRA DE MACERACIÓN CASERA, concretamente SEAGRAM´S CON LIMÓN, ROMERO Y PIMIENTA ROSA...



   Una vez más David nos la sirvió con unas finas láminas de lima, y trasegó la tónica Schweppes hacia la copa para conservar el gas en la copa. Sé que el Gin Tonic es la "bebida de moda" que tiene tantos apasionados como detractores, "puristas del gin tonic con limón y ya". Para mí es tan respetable una postura, como la otra, aunque yo sea de la primera. La Seagram´s es una ginebra neutra, que al macerarla con el limón, la pimienta rosa y la ramita de romero les ha quedado genial. Personalmente me encantó, de hecho repetimos sin duda.

   En resumen, una jornada gastronómica de aplaudir, por lo variado de la carta que se han trabajado, por ofrecer a la clientela una alternativa en esta época tan dura para muchos, y por cocinar de tantas maneras y tan bien un tesoro nacional como nuestro Bonito del Norte. Si os animais a probar algunos de sus platos, estarán disponibles hasta el próximo domingo 15 de Julio inclusive. Ya me contareis que os parece, un saludo!!