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martes, 26 de febrero de 2013

Volvemos a StreetXO.... ¡¡ Fusión de sabores de altura !!

   Hace un mes que vimos un post sobre StreetXO, ese "garito" de cocina fusión de estilo informal que el cocinero David Muñoz ha montado en lo más alto de El Corte Inglés de Callao, dentro de su Gourmet Experience... Si no lo visteis o quereis recordarlo, podeis VERLO PINCHANDO AQUÍ.

   Al llegar a la novena planta, podemos encontrar algún cartel como éste que nos indica la situación de StreetXO dentro del Gourmet Experience, asi como del resto de locales, cafeterías, tiendas, terraza, etc del mismo...


  En esta ocasión cambiamos el horario de visita al local a la noche, aprovechando así también para disfrutar de las espectaculares vistas de la Gran Vía madrileña y sus luces de noche. Un San Valentín muy especial que se anunciaba en todas las pantallas gigantes de la plaza de Callao como veis...


   Encantados con las vistas desde la terraza y los ventales de este Gorumet Experience, fuimos hacia la zona de StreetXO. Llegamos a las 19:15h...una vez más demasiado pronto... pero de nuevo excepcionalmente atendidos por Rafa Ferreira, encargado del local que nos informó que hasta las 20h no llegaba la mayoría de personal del equipo, pero que mientras tanto él nos podía preparar los platos de "dumplings" como las gambas al ajillo, su versión asiática del cocido, los ñoquis, etc... Las camisetas negras del personal del local siguen con esa estética punk y rebelde de la mente de David...



   Sin pensarlo mucho nos pusimos de nuevo en sus manos y... ¡¡ A DISFRUTAR !! La música a todo trapo y un par de cervezas Alhambra 1925 siempre van de lujo para disfrutar en este ambiente de tapeo currado que se ofrece.


   La carta es la misma que hace un mes. Sé que David Muñoz va a ir introduciendo platos poco a poco en los pocos días que pasa aquí, tras las respectivas probaturas con Rafa Ferreira, etc, pero 2 meses de vida del local aún no dan para más. Y ya que hemos probado toda la carta he de afirmar que lo que hay es exquisito, genial. En primer lugar apostamos por un plato que no habíamos probado en la anterior ocasión, sus "GAMBAS AL VAPOR EN ``AJILLO DE POLLO´´, MAYONESA DE AJO NEGRO Y ARROZ SALVAJE INFLADO"




¡¡ Que pasada de sabor !! Primer motivo para volver aqui a probar lo que no se haya podido degustar antes. Se trata de dos DUMPLINGS ("saquitos" de masa") RELLENOS DE GAMBA sobre un denso fondo de POLLO AL AJILLO con ARROZ SALVAJE INFLADO flotando en el mismo, CILANTRO, y culminado con POLVO DE GAMBAS encima. Se acompaña al lado para servir al gusto de una ESPUMA DE MAYONESA DE AJO NEGRO que el mismo Rafa hizo al instante con un sifón y sirvió en ese vasito de plástico... el mismo material que casi toda la "vajilla y cubertería" de StreetXO... nada de protocolos aquí. Agarramos los cubiertos de plástico y nos disponemos a trinchar esos dumplings, esos 3 saquitos de masa que contienen dentro unas jugosas y grandes gambas al vapor, perfectas de punto. Contrarrestan a su sabor ese denso caldo de pollo al ajillo, ofreciendo en boca un "Mar y Montaña" con el ajo de fondo que sorprende aún más al acompañar el bocado de un pegote de esa suave espuma de mahonesa de ajo negro. El contraste de textura lo ponen esos granos de arroz salvaje frito, tipo arroz inflado, que cruje en la boca al coger la mezcla de un cucharazo. Un nuevo toque introducen esas hojas de cilantro fresco, que aromatiza y refresca el conjunto. De nuevo un plato genial de cocina fusión, donde en un mismo estilo "al ajillo" se combinan los sabores del pollo y la gamba, presentadas en esos saquitos en un nuevo formato. Para repetir sin duda, sabores no muy agresivos para el paladar pero deliciosos, perfectamente elaborados y sobre todo que deja un ESTUPENDO SABOR en boca. Me habría comido 10.

   Seguimos con otro plato que no habíamos probado en nuestra anterior visita, la versión de David Muñoz del conocido "sandwich club", en la que dentro de su concepto de introducir ingredientes de la gastronomía asiática usa un mollete de pan chino para el mismo. Aquí nos llegó este "SANDWICH CLUB AL VAPOR, QUESO RICOTTA, HUEVO FRITO DE CODORNIZ, SHICHIMI TOGARASHI Y MAHONESA DE CHILE"




Un mollete de PAN CHINO partido por la mitad con la miga RELLENA DE CARNE DE CERDO ESPECIADA, QUESO RICOTTA, HOJAS DE CILANTRO Y MENTA, y encima de cada trozo UN HUEVO DE CORDORNIZ, MAYONESA DE CHILE y especiado por encima con SICHIMI-TOGARASHI (ese conjunto de 7 especias chinas). De nuevo una combinación de sabores conocidos con toques asiáticos exquisita.


El pan chino es hipertierno, tipo "brioche" para los que no lo hayan probado, relleno de carne picada de cerdo ibérico aliñada con una no demasiado picante mayonesa de chile (en su punto de picante para mi gusto), la suavidad del queso ricotta que combinada con la yema del huevo al morderlo forman un bocado goloso y sabroso, y rematado con los con toques exóticos de las especias del "sichimi-togarashi" (pinchad AQUÍ + info). Me encantó, es un platazo que en principio pedimos para compartir puesto que cada parte del mollete lleva lo mismo y un huevo encima, pero la verdad que me hubiera comido uno yo solito...o dos.

   Eran las 8 de la tarde y entraron el resto de cocineros del local a pegarse la jornada de curro, enseguida Rafa le comentó a uno de ellos que le diera caña a las brasas en ese super horno JOSPER que tienen para hacer las carnes al horno de leña con ese sabor único, e intentar sacarnos el plato que queríamos probar antes de irnos...



 su "SAAM DE PANCETA IBÉRICA A LA BRASA, MEJILLONES ESCABECHADOS, SETAS SHITAKE ENCURTIDAS, SALSA SRIRACHA Y SALSA TÁRTARA XO"






   Se sirven por separado en diferentes platos y envases de plástico los elementos del plato. Por un lado un plato con HOJAS DE LECHUGA que usaremos a modo de "tortitas mexicanas", añadiendo dentro de las mismas los diferentes ingredientes, envolviéndolos con ellas y comiendolo a bocados. Al lado se sirve un biberón con SALSA SRIRACHA (salsa Tailandesa, entre dulce y no muy picante) y otros dos con setas SHITAKE ENCURTIDAS, y SALSA TÁRTARA "XO" casera. Por último el plato con la tierna y braseada PANCETA IBÉRICA con MEJILLONES ESCABECHADOS encima. Pues nada, echamos mano de las cucharas de plástico para coger y montarnos nuestro "SAAM" made in StreetXO...




Con todos los ingredientes, envolvemos nuestro SAAM y nos lo comemos a bocados. La verdad es que las dos salsas combinadas lo convierten en pura delicia, una dulce y algo picante, y la salsa tártara cremosa con ese punto vinagroso además acompaña al escabeche de los mejillones y al encurtido de las setas Shitake. Estos sabores en este especial "rollito" se convierten en un Mar y Montaña de diez con el sabor de la panceta ibérica a la brasa, caliente, que contiene restos del carbón del horno en el que se ha fogueado... con esa grasa que se deshace en la boca...y que a la vez se combina con las salsas y los mejillones. Una pasada, un plato sencillo pero muy original, extraordinariamente combinado una vez más y sorprendente al paladar.

   Esto en cuanto a platos que antes no habíamos probado,. pero.... SERÍA IMPERDONABLE: Aunque ya lo hayas probado, IRTE DE StreetXO sin comerte un plato de su COCIDAKO "HONG KONG - MADRID" una vez más!!




   Como ya vimos en el post anterior de StreetXO, se trata de un DIM SUM DE GALLINA, TAMARINDO AL CARBÓN, unas aromáticas HOJITAS DE HIERBABUENA y unas gotas de SALSA DE CHILES junto a HUEVO DE PATO COCIDO Y RALLADO POR ENCIMA. Por último, se añade el calentito CALDO DE COCIDO MADRILEÑO en la base para un conjunto B-R-U-T-A-L.

  Y para rematar la noche, quisimos repetir la experiencia de probar el que es quizá el plato con el sabor MAS POTENTE DE TODOS los que tomamos esta noche, sus "ÑOQUIS DE ARROZ GLUTINOSO CON BOLOÑESA COREANA, 5 ESPECIAS CHINAS, JUGO DE MANDARINAS Y FIDEOS CRUJIENTES"



Como también vimos en el otro post, los cocineros de StreetXO elaboran estos gnocchis con ARROZ GLUTINOSO y los sirven junto a una BOLOÑESA COREANA (picante), PANCETA, CHORIZO AHUMADO DE LEÓN Y 5 ESPECIAS CHINAS. (carnes conocidas para nosotros mezcladas con esas 5 especias nada habituales en una mezcla que se llena de matices poco conocidos en la panceta y el chorizo....). Por último les espolvorean por encima POLVO DE TOMATE, y se culmina el plato con esos FIDEOS CRUJIENTES y HOJAS DE ALBAHACA que ponen el punto aromático al plato, lleno de matices...ahumado, especiado, cítrico, picante, tierno y crujiente...
Un plato potente, con el fuerte sabor del chorizo ahumado, potentemente especiado, con las hojas frescas de albahaca y el zumo de la mandarina para refrescar el conjunto, texturas tiernas de los gnocchis y crujientes de los fideos... uno de los mejores sin duda que no quisimos perdernos una vez más.

  Y por ahora esto es todo, espero que pronto incluya David nuevos platos en la carta porque en ambas ocasiones en que hemos estado en StreetXO hemos disfrutado muchísimo descubriendo sus sorprendentes combinaciones, con el espectáculo de los cocineros en directo y la musiquita cañera en directo disfrutando de unas cervecitas Alhambras en la mejor compañía. Puro disfrute, un sitio obligatorio para conocer nuevos sabores, nuevas combinaciones y disfrutar del sentido DEL GUSTO.
Todo aquí como veis es originalidad, hasta las tarjetas de visita del local de las que os dejamos foto para despedir este nuevo post esperando que os haya hecho pasar un buen rato. No pretendo más.




sábado, 16 de febrero de 2013

¡¡¡ SOMOS GANADORES del Concurso de Recetas MIELE !!!

   Esta pasada navidad la reconocida marca de electrodomésticos MIELE organizaba en su web "Miele Life" un CONCURSO DE RECETAS NAVIDEÑAS en el que anunciaba para los ganadores una CENA para dos personas en el RESTAURANTE 2** Michelin "LA TERRAZA DEL CASINO" del prestigioso chef Paco Roncero. Se establecían 3 premios iguales para las categorías de MEJOR ENTRANTE, PRINCIPAL Y POSTRE.


   Sin dudarlo un solo minuto nos apuntamos al Concurso este pasado Diciembre. Nos encanta la cocina de Roncero, las técnicas vanguardistas que usa y el asesoramiento del descomunal Ferrán Adriá que se refleja en sus platos. Ya estuvimos hace más de 2 años en el Restaurante LA TERRAZA DEL CASINO como pudisteis ver, o si quereis hacerlo ahora PINCHANDO AQUÍ. 

Pero mi mayor sorpresa llegó cuando nos dijeron que el premio no era una cena en EL RESTAURANTE de PACO RONCERO.... sino en SU TALLER MULTISENSORIAL... había leído algo al respecto en la red, incluso recordaba alguna visita de un periodista gastronómico como la de Carlos Maribona en el diario ABC que podeis leer PINCHANDO AQUÍ... pero no recordaba exactamente lo ALUCINANTE que es la experiencia que Roncero ha montado en El Casino de Madrid... Según las propias palabras en ABC pacoroncerotaller "No es un restaurante ni un espacio comercial. Simplemente un lugar exclusivo donde se servirán comidas, pocas, para patrocinadores o gente muy especial dispuesta a pagar por esa experiencia (habla Roncero de al menos 1.000 euros por cabeza, vinos incluidos). El diseño y la tecnología de vanguardia al servicio de la gastronomía."

     fuente:http://elmundovistoporesteban.blogspot.com.es


Según nos explica la web de 7Canibales, pacoroncerotaller se encuentra: "Ubicado intencionadamente en la “clandestinidad” de las entrañas del Casino de Madrid, el nuevo taller de Paco Roncero es mucho más que un laboratorio de ideas e investigación: es una máquina para editar experiencias, recrear atmósferas y provocar sensaciones, solo accesible para unos pocos y únicamente mediante invitación. De la mano de la Guía Repsol, en colaboración con MIELE, Land Rover, HP,  y con la confianza que NH Hoteles siempre ha depositado en él, el cocinero madrileño ha ideado un espacio único en el mundo en el que vanguardia gastronómica e innovación tecnológica se unen para crear una experiencia emocional completa e inédita hasta el momento. El nuevo taller es un espacio para el desarrollo del talento creativo del cocinero y su equipo en el diseño de nuevos platos, además de un aula de formación conectada para el intercambio de conocimientos entre la elite de los maestros de la cocina. Pero también es un lugar donde hasta ocho afortunados comensales, y sólo a través de invitación exclusiva, podrán vivir experiencias únicas, plantadas en diferentes actos y escenografías, con la presencia y bajo la dirección de Paco Roncero.

    


El espacio puede recrear diferentes ambientes o ilusiones, com un bosque, en la imagen.
El verdadero protagonista del Taller es Hisia una “mesa inteligente” de unos seis metros de largo fabricada en Keraon (un material cerámico de altas prestaciones obtenido a más de 1200ºC). Junto a ella, destaca la imponente presencia de una oleoteca con 216 probetas para la cata del aceite de oliva, ingrediente fetiche de Roncero, sobre que ya ha realizado numerosas investigaciones.
Con todo, la sala ofrece la posibilidad de generar atmósferas cromáticas, así como de controlar la temperatura y humedad relativa, aromatizar el ambiente y ofrecer experiencias acústicas adaptadas. Podrá, desde crear diferentes escenas acordes con el discurso gastronómico hasta simular paisajes exóticos, provocar recuerdos de tiempos vividos y generar  ilusiones de historias aun por vivir para el visitante."

Pero para una sala donde intervienen TODOS LOS SENTIDOS, que menos que verla "en movimiento". Este es EL VIDEO DE PRESENTACIÓN DE pacoroncerotaller:


  En este VIDEO de Canal Cocina el propio Paco Roncero nos cuenta más acerca de este sueño experimental que ha convertido en realidad, el acceso a través de invitaciones de los patrocinadores de la sala, y podemos ver algunos EJEMPLOS de PLATOS MULTISENSORIALES...



  Tras pasar Rocío y yo un San Valentin muy especial en Madrid, no pudimos llevarnos mejor sorpresa este pasado día 15 de Febrero (con algo de retraso en las fechas previstas por la organización) cuando nos llamaron para comunicarnos que PACO RONCERO NOS HABÍA ELEGIDO UNO DE LOS GANADORES. La receta que le sedujo para elegirnos como ganadores a "MEJOR ENTRANTE" fué nuestro celebrado "FOIE-RRERO ROCHER"...


Un bombón de FOIE, MANZANA GRANNY SMITH y POLVO DE KIKOS recubierto de CHOCOLATE CRUJIENTE, pintado EN COLOR DORADO y envuelto con OBULATO y unos PETA-ZETAS encima que terminan de rematar el entrante y lo convierten en una verdadera bomba de sabor...que hasta explota.

   Una verdadera bomba que ha gustado al genial cocinero, uno de los más vanguardistas y punteros de nuestro país y del mundo sin duda, y que gracias al patrocinio y la iniciativa de empresas como MIELE va a poder ofrecernos todo su potencial en ese lugar "soñado" por él y por unos pocos en unos días. Aquí lo veremos, una vez más. Seguro que va a ser una experiencia inolvidable. ¡¡¡ Gracias a todos los que nos apoyais!!!

viernes, 8 de febrero de 2013

DiverXO...y tu paladar EXPLOTA (parte II)

La semana pasada vimos aquí un poco sobre el Restaurante DiverXO y la primera parte de su Menú Degustación. Dada la gran cantidad de ingredientes y lo complejo de los platos (algunos además que se comen en dos servicios), dejo aquí una segunda parte del Menú que tomamos para que podais seguir conociendo y disfrutando la cocina de David Muñoz sin saturaciones.

   El QUINTO PLATO del Menú Degustación fueron estas "COCOTXAS DE MERLUZA AL PIL-PIL DE FOIE, PASTA DE TRUFA FERMENTADA, FINGER LIME Y HORSE RADISH"




Un plato delicado, tierno...y potente a la vez. Unas melosísimas cocochas de merluza que prácticamente se deshacen nada más entrar en la boca cubiertas por un curradísimo pil-pil hecho aprovechando la grasa del foie de pato, que imagino habrá llevado muchísimo tiempo de "agitación" manual hasta dejarlo con esa textura cremosa... GENIAL. Se acompaña de unas setas CHANTARELLA (también llamadas REBOZUELOS), unos pegotitos de color negro de PASTA DE TRUFA FERMENTADA, unas "huevas" de CAVIAR CÍTRICO o "FINGER LIME" de color rosado, y una línea de ESPUMA DE HORSE RADISH (o RÁBANO PICANTE)...

Sabores potentes y untuosos del pil-pil de foie de pato, del pescado más tierno en las cocochas, setas, trufa....combinados con sabores CÍTRICOS del finger lime, picantes al mezclar el bocado con la espuma de "horse radish"... melosidad por encima de todo y potencia junto a sabores dispares que apuntan hacia otra dirección en boca. Me encantaron, de los que más me gustaron. Es a la vez un plato delicado, y brutal.

   Le siguió de nuevo otra combinación IMPRESIONANTE, de las que uno jamás pensaría combinar en casa y que una vez más, está buenísima, sorprende el talento del cocinero una vez más sirviendo en esta ocasión estos "CHIPIRONES DE ANZUELO A LA LLAMA DIRECTA DEL WOK CON KIMCHEE DE FRESAS, YOGURT Y CAFÉ"...




Qué decir ante esta combinación de sabores y ante esta presentación... ME QUITO EL SOMBRERO. Si algo además me hace valorar más aún la cocina de David Muñoz es que es un cocinero que ha sabido crear su propio estilo. Digo esto porque visitamos muchos restaurantes muy influenciados por la inmensa figura de Ferrán Adriá, donde abundan las espumas, los aires, las esferificaciones, las deconstrucciones, los juegos de texturas... pero lograr la excelencia en cocina usando principalmente LA COMBINACIÓN DE SABORES DISPARES en una perfecta armonía de sabores que satisfaga a la mayoría de tu público, marca UN CAMINO PROPIO, un estilo definido, algo muy difícil en la actualidad. Me viene también por ejemplo a la mente el nombre de Ángel León del Restaurante APONIENTE de Cádiz, en esa línea de creación propia nada influida por el genio creativo de los Adriá.

Los CHIPIRONES DE ANZUELO son siempre unos bocados pequeños, tiernos y delicados como pocos. Su tamaño y textura lograda al cocinarlos aquí A LA LLAMA del WOK hace que con un simple corte se coman en uno/dos bocados. Siempre me han encantado, pero JAMÁS PENSÉ comerlos mezclados CON FRESAS, YOGURT, CAFÉ...y PICANTE (salsa de kimchee koreana). Se termina de decorar el plato con unos brotes y POLVO DE TOMATE, sobre un precioso, gigante y rectangular PLATO LIENZO de color negro con la rebelde firma del artista "DABIZ" Muñoz... TALENTO A RAUDALES de nuevo en un plato que además de sorprendente y tan artísticamente presentado, es una DELICIA para el paladar, dándole de nuevo en diferentes direcciones. Otro platazo que me encantó para mi recuerdo culinario...

   El SÉPTIMO PLATO que degustamos en DiverXO fué su "ESPARRAGO BLANCO A LA MANTEQUILLA NEGRA, EMULSIÓN DE LECHE DE OVEJA, ESPARDEÑA, SALMONETE Y BERGAMOTA"... El plato se sirve primero sin la bergamota, que SE RALLA DIRECTAMENTE EN LA MESA, dándosela a oler al comensal para que capte su fragancia tan aromática y a continuación dejar caer la ralladura de su piel sobre el plato...


La BERGAMOTA para quienes no la conozcan, se trata de un cítrico MUY AROMÁTICO, especialmente usado en PERFUMERÍA y cosmética, aunque también en cocina y otros. La producción de esta especie está limitada a la región costera de la provincia de Regio de Calabria, en Italia, de tal modo que es un símbolo de toda la provincia. La mayoría de la bergamota procede de una pequeña zona donde la temperatura es óptima para esta especie. En ninguna otra parte del mundo produce frutos de la misma calidad y con rendimientos parecido. Aquí se ralla directamente sobre la combinación propuesta, dotándo al plato de un toque aromático y cítrico espectacular...



En la parte inferior de la foto vemos las ESPARDEÑAS con unos hilos de CHILI por encima, los puntitos rojos son una SALSA SRIRACHA (salsa Thailandesa de chilis), el ESPÁRRAGO BLANCO en MANTEQUILLA NEGRA cubierto con la YUBA (o piel de leche) con unas ESCAMAS FRITAS DE SALMONETE por encima y unos brotes, y en la parte superior unos pegotitos de EMULSIÓN DE LECHE DE OVEJA...

   De nuevo en un SEGUNDO SERVICIO DE ESTE PLATO, se sirve una GALLETA CRUJIENTE a modo de oblea que lleva encima un PATÉ DE HIGADO DEL SALMONETE, de sabor concentradísimo y potente, hecho por ellos... un bocado del mismo sobre esa oblea crujiente es una bocanada de mar en textura blanda y crujiente.



De nuevo un plato de sabores totalmente opuestos, donde se combina el amargor del espárrago, el picante de la salsa sriracha de chiles, la potente leche de oveja en emulsión y en esa "piel" de leche que envuelve el espárrago, más mar en esas espardeñas... un plato de sabores potentes, con predominio del amargo curiosamente, y con un más que buen resultado, curioso cuanto menos por su combinación de elementos. Quizá lo que menos me pegaba en el plato eran esas escamas fritas de salmonete, que para mi gusto dotaban al mismo de un exceso de "textura seca" en la boca, predominando por encima del espárrago tierno, etc. Aún así, un plato muy logrado como digo.

   Le siguió un nuevo y aún más sorprendente plato de pescado, su "LENGUADO DE PLAYA A LA ROMANA EN WOK SIN HARINA, TALLARINES DE PALO CORTADO Y HELADO DE BACON"...




Curiosa propuesta ya solamente de inicio... hacer un PESCADO "A LA ROMANA" SIN HARINA... el genio creativo de David no tiene límite, porque una vez en boca la textura y la sensación es la misma que si se hubiese enharinado y frito... Nos explican que en su lugar REBOZAN EL LENGUADO CON EL POLVO DE UN HUEVO ENCURTIDO EN VINAGRE, que nos dejan en la mesa para que veamos como ha quedao totalmente seco al encurtirlo... ALUCINO...mirad la yema encurtida en vinagre y seca...


Se coloca encima del lenguado "a la romana" unas rodajitas de PIPARRA o GUINDILLA y se acompaña junto a unos pegotitos de PURÉ DE ACEITUNA NEGRA y PIEL DE NARANJA... unos TALLARINES DE VINO "PALO CORTADO" que le introduce al plato ese toque a "JEREZ" en una nueva textura y juego de elementos, y un supercurioso y sobre todo sorprendente por lo bien que le va al conjunto en boca HELADO DE BACON...


El conjunto es de nuevo maravilloso, otro plato para mi inolvidable sin duda... los sabores son en él más reconocibles para nuestra memoria culinaria en cuanto al sabor del lenguado "rebozado" con guindilla y aceituna negra, con un punto totalmente original y diferente en la elaboración como hemos visto, combinandose con los tallarines de vino "oloroso" Palo Cortado (que tan bien combina siempre en boca al beberlo junto a un pescado tan fresco como el lenguado) y el contraste de temperatura y sabor potente del helado de bacon, en las antípodas de lo que el lenguado caliente "a la falsa romana" dice en boca...Por cosas así hablo del genio creativo, y de sabores que se disparan en direcciones opuestas, pero que al final, dan un resultado en boca espectacular. Me maravilló. Una vez más.

   Llegamos con el paladar alucinando a LA CARNE, en esta ocasión tomamos su "BUEY ASADO AL MOMENTO CON ENEBRO Y ACEDERA. CONDIMENTO DE ARENQUE CON TOMATE"


   El buey se finaliza justo al momento de tomarlo, colocandolo sobre el plato aún "chisporroteando". Enseguida se sirve también encima con ayuda de unas pinzas unos taquitos de ARENQUE CON POLVO DE TOMATE...



Quizá sea el plato que MENOS ME SORPRENDIÓ, pero es que el nivel de "mezclas" de los anteriores estaba altísimo, inigualable. Sin duda que es un plato tierno, jugoso, perfectamente hecho y sabroso... pero creo que dice mucho menos al paladar que el resto. La carne es HIPER-tierna, creo recordar que se trataba de CARRILLADA de BUEY formando un taco que se marca fuertemente a la plancha por todos sus lados, quedando jugoso por dentro. El arenque con polvo de tomate pone un toque de "mar" de nuevo, un pequeño contraste diferente. Se acompaña también de PATATA SUFFLÉ. Me pareció un buen plato, sin más.

   El siguiente plato dentro de "la carne" resultó no serlo.... "CIVET DE BACALAO NEGRO AL JABALÍ"




La palabra civet designa un tipo de preparación culinaria que se elabora con carne y sangre de animal. El origen se encuentra en la cocina francesa, que maceraba pato o liebre en vino tinto -con alguna hierba aromática del tipo eneldo, laurel o tomillo- y los cocinaba con cebolla y mantequilla. La salsa de estos guisos se ligaba con el hígado o la sangre del propio animal. Junto a los ingredientes principales, un componente clave del civet es el vino, bien blanco o tinto. (fuente: wikipedia). En este caso y siguiendo un poco la línea emprendida por Ängel León en Aponiente de tratar los pescados como si de carne se tratase, David Muñoz nos sorprende con la apariencia de ese "taco de falsa carne", tratándose en realidad de un TACO DE BACALAO NEGRO cocinado "AL JABALÍ" en civet, es decir con su sangre, vino, etc., hasta lograr esa espesa reducción de su jugo y teñirlo de ese color por fuera, emulando un TACO DE  CARNE real, pero siendo jugoso bacalao que vemos al morderlo... ¡¡ EL BACALAO DISFRAZAO!!

En este caso el bacalao APORTA LA TEXTURA Y MELOSIDAD, es "el vehículo", los nuevos usos de la proteína animal que dice David Muñoz... Apenas aporta nada de su sabor al mismo, sino que toda la potencia del plato la pone el concentrado jugo de jabalí en ese potente y "civet"...


Le acompañaba en el plato unos bastones de CHIRIVÍA CON VAINILLA Y REGALIZ que lograban un conjunto muy interesante, aromatizando el fuerte civet de jabalí y dandole un punto aromático diferente que le iba genial una vez más. Un maestro del sabor, sin duda.

   Y aquí llegamos a LOS POSTRES, esos "cerdos que vuelan" de los que nos hablaba David Muñoz en su carta del principio. Le preguntamos sobre el significado, y creo que se trata de un concepto personal del autor, queriendo referirse en general a que no son los postres "al uso" dulces, comunes de la gran mayoría de restaurantes, sino postres refrescantes, picantes, que se alejan del "MUNDO DULCE" general. Así nos llegó el primero de ellos, "TOMATE, NUECES CANTONESAS, CINCO ESPECIAS CHINAS Y FRAMBUESA CON JENGIBRE"



 Un postre muy refrescante sobre todo, en el que predomina el sabor de la frambuesa y el jengibre, tanto al natural como en ese HELADO del centro del mismo sabor (frambuesa/jengibre). Deja el paladar con una sensación agradable de limpieza, aromático... Junto a ello unas nueces cantonesas, un bizcocho-sifón troceado, hojitas de hierbabuena, tomate en polvo... aportan textura esponjosa y crujiente, matices añadidos con esas cinco especias chinas... un conjunto notable, un postre especiado, aromático, refrescante... y lo más importante, que dejaba un fenomenal sabor en boca. Primer éxito de estos postres NO-dulces.

   El segundo postre y último plato del menú fue toda una bomba de sabores "CHOCOLATE CON LECHE, LAPSANG SOUCHONG, WASABI, YUZU Y PIMIENTA SANSHO"



La pimienta Sansho, también llamada "pimienta de limón" tiene un sabor único a hierba limón y menta, con notas de pimienta y otras especias. Es un ingrediente básico de la cocina japonesa. Hasta ahora no la conocía y me gustó en el conjunto de este plato. Jamás pensé que 3 sabores tan diferentes como el del CHOCOLATE con el ÁCIDO (del cítrico japonés yuzu) y el PICANTE del wasabi, pudiesen formar un conjunto tan potente y tan bueno.

   Se advierte antes al comensal de que NO COMA POR SEPARADO los 3 ingredientes principales, ya que se trata de sabores muy fuertes, y como resultan agradables, chocantes y refrescantes al paladar es en su conjunto. Pues bien, dividimos el postre en 3 partes y nos lo comemos como nos han indicado, y el resultado es... ¡¡LA OSTIA!! El chocolate con leche es denso pero tierno, choca frontalmente con el cítrico del helado de yuzu y con el picante del wasabi, pero... este último no pica, se ve confrotado con el frío y ácido helado, y de nuevo...la densidad del chocolate... difícil de explicar, un postre arriesgado sin duda, para el que hay que tener un talento inmenso para mezclar ingredientes de sabores tan distintos, que hagan al paladar dar una vuelta de campana y alucinar. Impresionante efecto el que logra que cambia la cara de todo al que cuando le dicen que un postre lleva "wasabi" ya le surgen dudas... la pimienta japonesa "sansho" logra meter matices aún más aromáticos y cítricos al conjunto, y el té negro chino "lapsang souchong" pone un punto herbal, ligeramente ahumado, pequeño pero genial al conjunto.

De nuevo un postre alejado del mundo dulce, aromático, refrescante, ligeramente picante, sorprendente sobre todo en su conjunto y que terminó de rematar mi paladar. Os puedo asegurar que cuando nos marchabamos tenía un conjunto de sabores en boca brutal, y hasta casi lo notaba ligeramente adormecido de tanto punch, de tanto "orgasmo" que le habíamos atizado en 3 horas de placer al sentido del gusto.

Me parece que el estilo de David es arriesgado, valiente, personal, para el que hay que tener un talento inmenso para lograr esos conjuntos, porque la cocina al fin y al cabo es SABOR, porque una cocina con muchas técnicas de vanguardia pero sin sabor es una cocina muerta, que no dice nada, sin mensaje. Y en esto la apuesta de David merece todo mi respeto y agradecimiento, porque sigue su ruta propia, su mundo "XO" en el que plasma todas esas ideas que le vienen a su talentosa mente gastronómica y con la que hace disfrutar a tantos. Considero la visita a DiverXO como una EXPERIENCIA, como un día especial en el que darle caña al paladar, hacerle probar nuevas sensaciones, descolocar tus ideas de combinaciones y sabores y abrir tu mente a un mundo de sabores en el que todo es posible. Sin duda, un lugar OBLIGATORIO para visitar al menos una vez en la vida para todos aquellos que gusten de los sabores potentes, de la fusión de la cocina asiática con la española y de platos totalmente locos con un resultado cuanto menos, sorprendente. Sin duda espero volver algún día, sobre todo sabiendo que cambiarán todos los platos del menú que tome en mi siguiente visita para no repetir ninguno.